説明
生のササゲ（長インゲン豆）を塩水に漬け込んで乳酸発酵させ、強烈な酸味を出した「酸豆角」を細かく刻み、豚ひき肉と唐辛子で水気が飛ぶまでパラパラに炒めた、中国南部のご飯泥棒No.1。
【炒酸豆角（チャオスァンドウジャオ / 乳酸発酵インゲン豆とひき肉の炒め物）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （酸豆角の仕込み）新鮮で細いササゲ（長インゲン豆）を洗って乾かし、塩、花椒、生姜、白酒を混ぜた冷まし湯と一緒にカメに入れる。空気を遮断して常温で1週間〜10日放置し、豆が黄色く変色して強烈な酸味が出るまで乳酸発酵させる。
- 完成した酸豆角を水でサッと洗い、5ミリ幅の細かいみじん切りにする。
- 中華鍋を熱して油を引かず（または極少量）、豚ひき肉を入れて、肉の脂が透明になりカリカリのそぼろ状になるまで炒め抜く。
- 生姜、ニンニク、大量の赤唐辛子の輪切りを入れて香りを出す。
- 刻んだ酸豆角を投入し、鍋肌から醤油と少量の砂糖（酸味を丸くするため）を焦がし入れ、豆の水分が完全に飛んでパラパラのふりかけ状になるまで強火で煽る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
乳酸発酵の強烈な酸味、生唐辛子の辛味
日本のスーパーでの代替食材
野沢菜漬けを細かく刻む（食感は似ているが酸味が違う）
ペアリング
白いご飯（どんぶり飯） / お粥
豆知識
【豆知識】湖南省（毛沢東の故郷）などの辛い料理を好む地域では、この「酸っぱ辛い」味が食欲のベースです。酸豆角は中華スーパーで真空パックで安く売られており、これを使えば誰でも一瞬でガチ中華の味が作れます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】パラパラのふりかけ状になっているため、スプーンですくってアツアツの白いご飯の上に山盛りに乗せます。酸味・辛味・豚の脂の旨味が混ざり合い、噛むと豆が「シャキッ」と鳴ります。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）