ムグンジ（古漬けキムチ）
酸っぱさの極限！1年以上熟成させた料理用キムチ
食材 韓国
スパイス＆アジア食材辞典
食材・調味料・スパイス・調理器具の特徴・使い方を探せる辞典
掲載件数: 31 件
ペチュ・キムチ（白菜キムチ）
韓国の食卓の心臓！旨味と酸味の発酵白菜
食材 韓国
バトマス（大豆）
炒ってよし、発酵させてよし！山の民を支える「カリカリの畑の肉」
食材 ネパール
腐乳（フールー / 中華風・発酵豆腐ペースト）
東洋のブルーチーズ！？豆腐を塩と酒で発酵させた強烈な旨味ブロック
調味料 中国
紅腐乳（ホンフールー / 中華風・赤い発酵豆腐・南乳）
豚肉がトロける魔法！お肉を赤く染める「紅麹」発酵豆腐
調味料 中国
白腐乳（バイフールー / 中華風・白い発酵豆腐ペースト）
青菜炒めがプロの味に！塩気と旨味が鋭い「白いチーズ豆腐」
調味料 中国
玫瑰腐乳（メイグイフールー / 北京風・バラの香りの赤い発酵豆腐）
バラの花びらが舞う！北京特産の「甘くて高貴な」発酵豆腐
調味料 中国
臭豆腐乳（チョウドウフールー / 北京名物・青黒い激臭カビ豆腐）
臭すぎて瓶が開けられない！？北京名物の「青黒い毒豆腐」
調味料 中国
韭菜花醤（ジウツァイホワジャン / 北京風・発酵ニラの花ペースト）
強烈な塩気とニラの匂い！北京の羊肉火鍋に絶対不可欠な「緑の魔薬」
調味料 中国
剁椒（ドゥオジャオ / 湖南風・発酵粗挽き唐辛子ペースト）
爽やかな酸味と鮮烈な辛さ！湖南料理の魂「発酵唐辛子」
調味料 中国
糟辣子（ザオラーズ / 貴州特産・酒粕発酵の酸辣唐辛子）
貴州料理の心臓部！お酒の香りが弾ける「発酵すっぱ辛」ペースト
調味料 中国
蝦醤（シャージャン / 広東・マカオ風・発酵エビペースト）
臭い！でも旨い！小エビをすり潰した広東の「塩辛ペースト」
調味料 中国
紅麹米（ホンチュウミー / 北京・広東風・天然の赤い発酵米）
チャーシューが赤い秘密！お肉をルビー色に染める「魔法の発酵米」
スパイス 中国
泡椒（パオジャオ / 四川風・乳酸発酵の赤唐辛子）
魚香（ユーシャン）の魂！乳酸発酵したすっぱ辛い唐辛子
調味料 中国
泡姜（パオジャン / 四川風・乳酸発酵の生姜）
泡椒の最強の相棒！発酵の酸味が効いたスーパー生姜
調味料 中国
野山椒（イエシャンジャオ / 四川風・青い野生の発酵唐辛子）
強烈な酸っぱ辛さ！黄色いスープの主役になる「青い弾丸」
調味料 中国
豆豉（トウチ / 広東・四川風・発酵黒豆）
天然のアミノ酸爆弾！中華料理にコクと塩気を出す黒い粒
食材 中国
松花皮蛋（ソンホワピータン / 中華風・松の葉模様の高級ピータン）
白身に咲く雪の結晶！アミノ酸が結晶化した最高級ピータン
食材 中国
黄皮蛋（ホワンピータン / 河南・四川風・黄金色のピータン）
宝石のように透き通る黄金色！アンモニア臭ゼロの「初心者向けピータン」
食材 中国
糟蛋（ザオダン / 江南風・酒粕漬け卵）
殻まで柔らかくなる！？紹興酒の香りが染み込んだ「酔っぱらい卵」
食材 中国
酸豆角（スァンドウジャオ / 湖南・四川風・ササゲの発酵漬け）
酸っぱくてシャキシャキ！ご飯を一瞬で消し去る「インゲンの漬物」
調味料 中国
醪糟（ラオザオ / 四川・重慶風の甘酒・発酵もち米）
プクプク発酵する生きたお米！中華スイーツに欠かせない「食べる甘酒」
食材 中国
統一老壇酸菜牛肉麺（トンイー・ラオタンスァンツァイ / 統一・発酵高菜の旨辛カップ麺）
紅焼牛肉麺を脅かす紫の刺客！「発酵すっぱ辛」ラーメンの金字塔
食材 中国
皮蛋（ピータン / 熟成アヒル卵の総称）
ゼリーのような白身と濃厚な黄身！中国前菜の絶対的エース
食材 中国