説明
日本の「エビチリ」は、陳建民氏が日本人の舌に合うようにケチャップを使ってマイルドにアレンジしたもの。本場四川の「乾焼蝦仁」は、郫県豆板醤と強烈なネギ・生姜の香味、そして酒粕（チューニャン）で作る、赤黒く辛い料理である。
【乾焼蝦仁（カンシャオシャーレン / 本格・四川エビチリ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 大ぶりのエビの殻と背ワタを取り、塩と片栗粉で揉み洗いして汚れを落とす。塩、胡椒、卵白、片栗粉でコーティングし、低温の油でサッと油通し（滑炒）してプリプリ感を閉じ込める。
- ここが最大の違い：【ケチャップは一切使わない】。中華鍋に油を熱し、大量のみじん切りニンニク、生姜、長ネギを炒める。
- 最高級の「郫県豆板醤（ピーシェントウバンジャン）」を投入し、弱火でじっくり炒めて強烈な香りと真っ赤な「紅油」を出す。
- 中国の甘酒である「酒醸（チューニャン）」を加える（これがケチャップの代わりとなる自然な甘みとコクを生む）。
- スープを注ぎ、エビを戻し入れる。
- 「乾焼（カンシャオ）」という名前の通り、スープの水分が完全に飛んで、赤い油と旨味がエビの表面にネットリと絡みつくまで強火で炒め煮にする。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
郫県豆板醤のコク、酒醸（甘酒）の甘み
日本のスーパーでの代替食材
日本のエビチリ（味が全く異なる）
ペアリング
白いご飯 / 紹興酒
豆知識
【豆知識】日本人が中国に旅行に行ってエビチリを頼むと「甘くない！辛い！ケチャップの味がしない！」と必ずパニックになります。これが「本場の洗礼」です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】タレに水分がほとんどなく、エビの周りに真っ赤な油とネギのそぼろが張り付いています。エビのプリッとした食感の後に、豆板醤の強烈な辛味と発酵の旨味が押し寄せます。
アレルゲン
えび, 大豆, 小麦, 卵