説明
日本の「広東麺（あんかけラーメン）」のルーツの一つ。北京の伝統的な麺料理で、豚バラ肉、干し椎茸、木耳、金針菜を煮出した濃厚な醤油スープに、極限までとろみをつけ（打鹵）、茹でた麺にドバッとかける。
【打鹵麺（ダールーミェン / 北京風・濃厚五目あんかけ麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （スープのベース）干し椎茸と黒キクラゲ、そして本場に欠かせない「金針菜」を水で戻す。この戻し汁が極上の旨味スープになるため絶対に捨てない。
- 豚バラ肉を薄切りにし、ネギと生姜と共に鍋で炒めて脂を出す。
- 戻したキノコ類と金針菜を加え、キノコの戻し汁と鶏ガラスープを注ぐ。
- 醤油、老抽（色付け用醤油）、塩でしっかりと濃いめの味付けにし、数分煮込んで旨味を一体化させる。
- （とろみ：打鹵）水溶き片栗粉を大量に入れ、スープが「スライムのようにドロドロの餡」になるまで極限のとろみをつける。
- 溶き卵を細く流し入れ、フワッとした卵の花を咲かせる。
- 【最大のプロの技】：小さなフライパンで花椒（ホアジャオ）と油を煙が出るまで熱し、完成した餡の上に「ジャーッ！」とかけて香ばしさを爆発させる。
- 茹でた手打ち麺（または太麺）にたっぷりと餡をかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
干し椎茸の強烈な出汁、仕上げの花椒油
日本のスーパーでの代替食材
日本の広東麺（ただしとろみとキノコの旨味が違う）
ペアリング
生ニンニク（かじりながら） / お茶
豆知識
【豆知識】「鹵（ルー）」とはとろみをつけた濃厚なタレのこと。北京人の誕生日や祝い事には「長寿」を意味する長い麺を食べる風習があり、この打鹵麺が必ず食卓の主役として振る舞われます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】汁麺ではなく「和え麺」です。箸を使って、底の麺と上のドロドロの餡が完全に一体化するまでしっかりとかき混ぜてから、ズルズルと音を立ててすえり込みます。
アレルゲン
小麦, 豚肉, 大豆, 卵