説明
日本の「蒸し鶏（棒棒鶏風）」は冷たいタレをかけるだけだが、本場では、しっとりと茹で上げた鶏肉の上に、大量の刻みネギと生姜を乗せ、その上から煙が出るほど熱した高温のピーナッツ油を「ジャーッ！」と回しかけ、香りを肉に叩き込む。
【葱油鶏（ツォンヨウジー / 茹で鶏の焦がしネギ油掛け）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （鶏の茹で方）骨付きの丸鶏（またはモモ肉）を、ネギと生姜を入れたお湯で「沸騰させずに」じんわりと茹でる。火を止め、余熱で中まで火を通す（これが肉をパサパサにしない広東の秘訣）。
- 茹で上がった鶏を即座に「氷水」にドボンと落として急冷する。これにより、皮がゼリーのように引き締まり、プリプリの食感になる。
- 鶏肉を骨ごと（または骨を外して）ブツ切りにし、皿に並べる。
- 鶏肉の上に、これでもかというほど大量の「みじん切りにした長ネギと生姜」、少量の塩を山盛りに乗せる。
- 【最大のハイライト】：小さなフライパンでピーナッツ油（またはサラダ油）を煙が上がるまで限界に熱する。
- 熱油を、鶏肉に乗ったネギと生姜の上から「ジャーッ！！」と一気に回しかける。ネギが瞬時に焦げて、爆発的な香りが鶏肉に移る。
- 最後に、鍋肌から醤油と少量の砂糖を混ぜた特製ダレを周囲に流し込む。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
焦がした生ネギと生姜の爆発的な香り
日本のスーパーでの代替食材
日本の蒸し鶏（ただしネギの香ばしさと皮の食感が違う）
ペアリング
冷たいビール / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「葱油（ツォンヨウ）」という名前の通り、食べる直前に熱した油をかけて香りを引き出す「淋油（リンヨウ）」という中華料理の神髄が味わえる料理です。冷たいネギダレを後からかける日本のものとは香りの次元が違います。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】ネギ油の香ばしさと、底に溜まった甘い醤油ダレを鶏肉にしっかりと絡め、ネギを乗せたまま一口で食べます。急冷された皮の「コリッ」とした食感と、肉の「フワッ」とした柔らかさの対比が最高です。
アレルゲン
鶏肉, 大豆, 小麦（醤油）