説明
日本のラーメン屋のチャーシューはタコ糸で縛って「煮る」が、本場広東の焼味（ロースト肉）の最高峰は、皮付きの豚バラ肉の皮目に無数の穴を開け、粗塩で覆ってオーブンで焼き、皮を「クラッカーのようにガリガリ」に仕上げる一品。
【脆皮焼肉（ツイピーシャオロウ / 広東風・皮付き豚バラのカリカリロースト）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 皮付き豚バラ肉
- 五香粉
- 粗塩（大量）
- 白酢
- 重曹
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （下準備）皮付きの豚バラ肉のブロックを用意し、肉の面だけに五香粉、塩、砂糖、酒をすり込んで下味をつける（皮には絶対に塗らない）。
- 【プロの技・松針】：皮を熱湯でサッと茹でて柔らかくし、専用の針の束（または竹串）を使って、皮の表面に「親の仇のように」何百回も無数の細かい穴を開ける（これが皮を弾けさせる絶対条件）。
- 皮の表面に白酢と重曹を薄く塗り、冷蔵庫で一晩乾燥させる。
- （焼き方）肉の側面をアルミホイルで包み、皮の表面に「粗塩」を1cmほどの厚さでドーム状に敷き詰める。
- オーブンに入れ、塩が硬く固まるまで焼く。一度取り出して塩の塊を綺麗に剥がし取る。
- 再びオーブン（最高温度）に入れ、皮から油がパチパチと弾け出し、全体が黄金色の見事なブリスター（気泡）に覆われるまで焼き上げる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
五香粉の香りと、豚の脂の純粋な旨味
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可・皮付き豚肉とオーブンが必須）
ペアリング
ビール / プーアル茶
豆知識
【豆知識】広東の「焼味（シウメイ＝ロースト料理）」の看板メニュー。日本では皮付きの豚肉がスーパーで売られていないため普及しませんでしたが、中華圏ではダック（烤鴨）やチャーシュー（叉焼）と並ぶ絶対的なご馳走です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】一口サイズに四角く切り分けます。食べる時に「ガリッ！」と周囲に響き渡るほど大きな音が鳴るのが正解です。マスタード（和辛子）や白砂糖をほんの少しつけて、油の甘みを引き立てて食べます。
アレルゲン
豚肉