説明
新疆ウイグル自治区でラグマン（拌麺）と人気を二分する麺料理。「干煸（ガンビェン）」とは、油で炒めながら食材の水分を完全に飛ばす調理法のこと。茹でた手打ちの太麺を、羊肉やニラと一緒に、表面がキツネ色でカリッとなるまで極限の強火で香ばしく炒め上げたもの。
【干煸炒麺（ガンビェンチャオミェン / 新疆風・水気を飛ばしたカリカリ焼きうどん）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （麺の準備）小麦粉に塩水と油を加えて捏ね、手延べで太麺（ラグマンの麺）を作る。これを茹でて水で締め、短く切っておく。
- （具材の準備）羊肉の細切り、ニラ、玉ねぎ、ピーマン、乾燥赤唐辛子を用意する。
- （干煸の技術）中華鍋に多めの油を熱し、羊肉を入れて水分が飛んでカリッとするまで炒める（ここで肉の旨味を油に移す）。
- 唐辛子、花椒、玉ねぎを入れて香りを出し、豆板醤と醤油を加えてベースの味を作る。
- 茹でておいた太麺を鍋に投入する。
- 【最大のプロの技】：火力を最大にし、鍋肌に麺を押し付けるようにしながら、麺の表面の水分を完全に飛ばし、少し焦げ目がついて「カリッ、モチッ」とするまで激しく炒め続ける。
- 最後にニラと白ごまを投入し、ニラがしんなりする前にサッと煽って完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
焦げた油と醤油の香ばしさ、唐辛子の刺激
日本のスーパーでの代替食材
（日本の冷凍うどんを硬めに茹で、多めの油で焼く）
ペアリング
黒酢（途中でかけて味変） / 炭酸飲料
豆知識
【豆知識】トマトスープに浸った「ラグマン（拌麺）」がしっとり系なら、この「干煸炒麺」はガッツリ・ジャンク系です。油の香ばしさがダイレクトに味わえるため、若い男性や肉体労働者に絶大な人気を誇るシルクロードのソウルフードです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲと箸を使い、短い麺を具材と一緒にワシャワシャと食べます。表面の「カリッ」とした焦げ目と、中の「モチッ」とした食感のコントラストが最高です。半分ほど食べたら、卓上の「黒酢」を回しかけると、油っこさが消えて劇的に美味しくなります。
アレルゲン
小麦, 羊肉, 大豆, ごま, 小麦（醤油）