説明
蘭州で牛肉麺と並んで愛される、夏を乗り切るためのソウルフード。「漿水（ジアンシュイ）」とは、セロリやキャベツを麺の茹で汁（デンプン）に漬け込み、数日間乳酸発酵させて作る自然の酸っぱいジュースのこと。この酸味スープで手打ち麺を食べる、究極のデトックス麺。
【漿水麺（ジアンシュイミェン / 蘭州名物・発酵セロリの酸味スープ麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （漿水の仕込み・魔法の液体）セロリ（またはキャベツ）をサッと茹でる。カメの中に、茹でた野菜、少量の古い漿水（発酵スターター）、そして【熱い麺の茹で汁（デンプンが発酵の餌になる）】を入れる。
- 蓋をして暖かい場所で3〜5日間放置する。乳酸菌が繁殖し、水が白濁して強烈な「爽やかな酸味（お酢とは違うフルーティーな酸味）」を放つ「漿水」が完成する。
- （スープの作成）中華鍋に油を熱し、花椒、ニンニク、乾燥赤唐辛子を香ばしく炒める（熗鍋）。
- そこに完成した「漿水（セロリと酸っぱい汁）」を一気に「ジュワッ」と注ぎ込み、塩で味を調えて火を止める。
- （麺と合わせる）手打ちの細麺を茹でて冷水で締め、器に盛る。
- その上に、熱い（または冷やした）漿水スープをたっぷりとかける。
- パクチーを散らし、特製のラー油を垂らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
乳酸発酵による純粋な酸味、焦がし花椒の香り
日本のスーパーでの代替食材
（セロリをリンゴ酢と昆布出汁で煮て酸味スープを作る）
ペアリング
茹でたジャガイモ / 肉夾饃（中華バーガー）
豆知識
【豆知識】西北地方の人々にとって、漿水は「命の泉」です。消化を助け、二日酔いを一発で治し、暑気払いになる万能薬として各家庭のカメで作られています。お酢を使わずに自然の力だけで酸味を生み出す、中国の驚異的な発酵文化の結晶です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】スープを一口飲むと、お酢のツンとした酸味とは全く違う、ヨーグルトや漬物に近い「胃袋がスッキリするような酸味」が広がります。食欲がない真夏でも、この麺だけは無限にすすり続けることができます。
アレルゲン
小麦, セロリ