説明
中国の結婚式や高級な宴会（特に広東や香港）のメインディッシュとして絶対に欠かせない海鮮料理の王様。生きたままの高級魚「石斑魚（ハタ）」を丸ごと蒸し上げ、特製の甘口醤油ダレをかけ、最後に「煙が出るほど熱したピーナッツ油」をネギの上から回しかけて香りを爆発させる、引き算の美学の極致。
【清蒸石斑魚（チンジョンスーバンユー / 広東風・高級ハタのネギ生姜姿蒸し）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （魚の準備と蒸しの極意）絶対に「生きた新鮮な魚（ハタ、スズキ、鯛など）」を使う。内臓とエラ、血合いを完璧に取り除き、臭みをゼロにする。
- 火の通りを均一にするため、魚の背中の両側に深く切り込みを入れる。
- 皿にネギと生姜を敷き、その上に魚を乗せる（蒸気が魚の下を通るように浮かせる）。魚のお腹の中にもネギと生姜を詰める。
- 蒸し器が【完全に沸騰し、猛烈な蒸気が出ている状態】から魚を入れ、強火で約8〜10分間（魚のサイズによる）、魚の目玉が白く飛び出すまで一気に蒸し上げる。
- （タレの作成と盛り付け）蒸し上がったら、皿に溜まった「生臭い蒸し汁」はすべて捨てる（これ重要）。乗せていたネギと生姜も捨てる。
- 魚の上に、新しく細い千切りにした「白ネギと生姜（葱絲・姜絲）」を山盛りに乗せる。
- 醤油、ナンプラー（魚露）、氷砂糖、少量のスープを煮詰めた「特製蒸し魚醤油（蒸魚豉油）」を魚の周りに流し込む。
- 【最大のハイライト】：別の小鍋で「ピーナッツ油（またはサラダ油とごま油のブレンド）」を煙が出るまで限界まで熱する。
- この熱油を、魚の上のネギと生姜に向かって「ジュワワワワーッ！！」と一気に回しかける。ネギが焦げて香りが爆発し、魚の皮がキュッと引き締まったら即座にテーブルへ運ぶ。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
煙が出るほど熱したピーナッツ油で焦がしたネギの強烈な香気
日本のスーパーでの代替食材
（日本の新鮮な真鯛やスズキを丸ごと使って自作する）
ペアリング
極上の白酒（茅台酒） / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「清蒸（チンジョン）」は、素材が持つ本来の旨味を最大限に引き出すため、味付けを極限までシンプルにした広東料理の最高技法です。魚が新鮮でないと臭みが出て絶対に美味しくならないため、レストランの水槽から生きた魚を選んで調理してもらうのが本場のスタイルです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸でフワフワの純白の白身をすくい、皿の底にある「甘口醤油ダレ」と「ネギの香りが移った油」をたっぷりと絡め取って食べます。魚を食べ終わった後、この「極上のタレと油」をご飯にかけて食べるのが、広東人にとっての密かな最高の贅沢です。
アレルゲン
魚介類, 大豆, 小麦（醤油）