説明
中国南西部の雲南省を代表する伝説の滋養スープ。中央に煙突のような突起がある特殊な陶器「汽鍋（チーグオ）」の中に、鶏肉と漢方素材だけを入れ（水は一切入れない）、鍋を下から何時間も蒸す。煙突から入り込んだ蒸気が冷えて水滴となり、鶏の純粋なエキス100%の極上スープに変わるという奇跡の調理法。
【汽鍋鶏（チーグオジー / 雲南風・水を使わない蒸気鶏スープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （汽鍋の準備）雲南省建水産の特殊な赤土で作られた、中央に穴（煙突）の空いた専用の陶器「汽鍋（チーグオ）」を用意する。
- （具材の準備）新鮮で上質な地鶏（烏骨鶏などがベスト）をブツ切りにし、熱湯で下茹でして血やアクを完全に取り除く。
- 汽鍋の中に、下茹でした鶏肉を敷き詰める。
- さらに、ネギ、生姜、塩、白胡椒、そして雲南特産の漢方生薬である「三七（サンシチ）」や「天麻（テンマ）」、クコの実などを乗せる。
- 【最大のポイント】：汽鍋の中には【水やダシ汁を一切入れない】。そのまま蓋をピタリと閉める。
- （蒸しの奇跡）沸騰したお湯が入った別の大きな鍋（または専用の土鍋）の上に、この汽鍋を乗せる。隙間から蒸気が逃げないように、濡れた布などでしっかりと目張りをする。
- 下から強火で蒸すこと約3〜4時間。下の鍋から発生した熱い蒸気が、汽鍋の底の穴（煙突）を通って鍋の中に入り込む。
- 蒸気が鶏肉に当たり、蓋で冷やされて水滴となり、鶏肉の純粋な旨味と脂だけを溶かし込んだ「黄金色のスープ」となって少しずつ鍋の底に溜まっていく。完成したスープは究極のクリアなチキンコンソメとなる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
鶏肉の純粋なアミノ酸の旨味と、漢方生薬のほのかな香り
日本のスーパーでの代替食材
（代用不可・水で煮込んだチキンスープとは旨味の濃度が全く違う）
ペアリング
過橋米線（雲南の米粉麺） / プーアル茶
豆知識
【豆知識】約200年以上の歴史を持つ、中国料理の「蒸し」技術の最高峰です。スープが蒸気（水滴）の蓄積だけで作られるため、最低でも3〜4時間かかります。かつて乾隆帝に献上されて絶賛されたと言われ、雲南省を訪れたら絶対に食べるべき「薬膳スープの王様」です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】汽鍋の蓋を開けると、黄金色のスープが輝いています。まずはレンゲでスープだけを一口飲みます。水で煮込んでいないため味が薄まることがなく、「鶏一羽の旨味のエッセンスが、この一口の水分にすべて凝縮されている」ような強烈な感動があります。肉は箸で触れるだけでホロリと崩れます。
アレルゲン
鶏肉