説明
四川料理の絶対的王者である「水煮魚」の豚肉バージョン。水で煮るのではなく、下味をつけてプルプルにした豚肉の薄切りを、大量の唐辛子と花椒が浮かぶ「煮えたぎる熱油の海」に沈めた、強烈な辛さと痺れを誇る豪快な料理。
【水煮肉片（シュイジューロウピェン / 四川風・豚肉の激辛沸騰油煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の究極の柔らかさ：上漿）豚の赤身肉（ヒレやロース）を極薄切りにする。これに塩、卵白、料理酒、そして【たっぷりの水溶き片栗粉】を揉み込み、サッと湯通しして表面をゼリーのようにツルツルにコーティングする。
- （野菜の準備）巨大な耐熱の鉢の底に、サッと茹でたモヤシや白菜、セロリなどを敷き詰める。
- （スープと肉の合体）鍋に豆板醤、ニンニク、生姜を炒めて香りを出し、中華スープを注いで赤いスープを作る。ここに豚肉を入れ数十秒だけ火を通し、下の野菜の上にスープごと移す。
- 【最大のハイライト：熱油掛け】：肉の上に、山盛りの「乾燥赤唐辛子」と「花椒」をドッサリと乗せる。
- 別の鍋で、煙が出るほど限界まで熱した「大量のサラダ油」を、唐辛子の上から「ジュワワワワーッ！！」と一気に回しかける。
- 熱油で唐辛子と花椒の香りが爆発的に抽出され、油の海の中で肉がグツグツと煮えたぎった状態で提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
熱油で爆発させた唐辛子の辛味（辣）と花椒の痺れ（麻）
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚しゃぶしゃぶ用肉を使って自作可能）
ペアリング
冷たいビール / 白いご飯（油を切って乗せる）
豆知識
【豆知識】1930年代に四川の自貢市で、労働者たちが牛肉を美味しく食べるために生み出した調理法が起源です。「水煮魚」と並んで、現代の中国で「ご馳走」と言えば真っ先に名前が挙がる、ご飯泥棒の最高峰です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】スープや油を飲んではいけません。真っ赤な油の海から、ツルツルの豚肉を箸で救い出し、油をよく切って食べます。肉は片栗粉でコーティングされているため、中は驚くほどフワフワで、辛味のコーティングとの対比が奇跡の美味しさを生みます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）, ごま（ラー油による）