説明
北京の「老北京（生粋の地元民）」が最も愛する伝統的な朝食。「炒（炒める）」という名前だが実際は煮込み料理。豚のレバーと腸を、大量のすりおろしニンニクと醤油ベースのスープで煮込み、片栗粉で「スライムのようにドロドロ」にとろみをつけた極めて濃厚な一杯。
【炒肝児（チャオガン / 北京名物・豚モツのニンニク醤油とろみ煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （モツの究極の洗浄）豚の大腸を塩と酢で何度も揉み洗いし、完全に臭みを抜く。これを八角や桂皮を入れたお湯で柔らかくなるまで下茹でし、一口大に切る。
- 新鮮な豚のレバー（肝）を薄切りにし、血抜きをする。
- （とろみスープの作成）鍋に豚骨スープ（または水）を沸かし、醤油、老抽（色付け用中国醤油）、八角を入れて黒黒としたスープを作る。
- そこに下茹でした大腸を入れ、しばらく煮込む。
- 【最大のポイント】：水溶き片栗粉を「これでもか」というほど大量に投入し、スープ全体をお好み焼きの生地のようにドロドロにする。
- スープがとろみで沸騰したところで、生のレバーを投入する（レバーは火を通しすぎると硬くなるため最後に入れる）。
- 火を止める直前に、大量の「おろしニンニク（蒜泥）」をドバッと入れ、ニンニクの強烈な香りをスープに閉じ込めて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
すりおろしニンニクの強烈なパンチと、八角の香り
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚モツ水煮とレバーを使い、大量の片栗粉とニンニクで煮る）
ペアリング
肉包（肉まん） / 油条（揚げパン）
豆知識
【豆知識】「炒（炒める）」という名前は、昔は本当に炒めて作っていた名残と言われています。見た目の真っ黒なドロドロ感と、モツの強烈な匂いで観光客は尻込みしますが、冬の北京の冷え切った朝、これをすすると体の芯からエネルギーが爆発する「北京の魂」です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲを使わず、お椀を両手で持ち、器を回しながら「ズズッ！」と直接口ですすり飲むのが本物の北京っ子の作法です（とろみが強すぎて箸やレンゲでは食べにくいため）。熱々の肉まん（包子）をかじりながら、この濃厚なモツのスープを流し込みます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）