説明
日本で普及している「胡麻スープたっぷりのラーメン」とは全くの別物。本場・四川の担担麺は、小さな器に入った「汁なし」の和え麺であり、自家製のラー油（紅油）、花椒、黒酢、芽菜（発酵野菜）からなる強烈な底ダレに、細麺と肉そぼろを絡めて食べる激辛スナック。
【正宗四川担担麺（ダンダンミェン / 四川本場の汁なし激辛和え麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （肉そぼろ・脆臊の作成）豚ひき肉を油でパラパラになるまで限界まで炒め（水分を完全に飛ばす）、甜麺醤、醤油、料理酒で香ばしく味付けした「脆臊（ツゥイサオ＝サクサクのそぼろ）」を作っておく。
- （底ダレの調合：これが命）小ぶりの器の底に、醤油、黒酢、花椒パウダー、おろしニンニク、ごま油を入れる。
- 【最大のポイント】：日本のようにお湯やスープは注がない。そこに四川特産の「芽菜（ヤーツァイ＝青菜の発酵漬け物のみじん切り）」と、強烈な辛さと香りを持つ真っ赤な「自家製ラー油（紅油）」を大さじ2〜3杯ドバッと入れる。
- （麺茹で）細めの中華ストレート麺をサッと茹で、しっかり湯切りをして、タレの入った器の上に盛る。
- 麺の上に、作っておいたサクサクの肉そぼろ、砕いたピーナッツ、ネギをトッピングして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
花椒の強烈な痺れ（麻）と、芽菜（発酵漬物）の旨味
日本のスーパーでの代替食材
（日本の汁なし担々麺で代用。芽菜がなければ高菜で代用）
ペアリング
甘い豆乳 / 氷粉（四川の透明ゼリースイーツ）
豆知識
【豆知識】「担担（ダンダン）」とは、天秤棒（担ぎ棒）のこと。昔、成都の街角で、売り子が天秤棒の片方に七輪と鍋、もう片方に麺や器をぶら下げて売り歩いたのが起源です。持ち歩きやすくするためにスープをなくし、少量のタレで和える「おやつ（小吃）」サイズになった歴史があります。日本へは陳建民氏が「日本人向けにスープを入れて辛さを抑えた」アレンジ版を広めました。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】提供されたら、器の底にある真っ赤な油とタレが、すべての麺に均等に赤く絡みつくまで、箸で底から上へ「ひたすら激しくかき混ぜて」から食べます。一口すすると、むせ返るような辛さと花椒の痺れが脳を突き抜け、ピーナッツの香ばしさが後を引きます。
アレルゲン
小麦, 豚肉, 大豆, 落花生, ごま