中国調味料

芽菜（ヤーツァイ / 四川風・カラシナの芽のスパイス漬け）

本場の担々麺に絶対必須！黒くて細い「旨味の塊」

ベジタリアン, ヴィーガン, グルテンフリー

説明

四川省宜賓市の特産品。カラシナの柔らかい芽の部分を、塩、黒糖、香辛料で数ヶ月間発酵・熟成させたもの。「碎米芽菜（細かく刻んだ芽菜）」として小袋で売られていることが多い。酸味はなく、強烈なアミノ酸の旨味と甘辛さがあり、本場の「汁なし担々麺」の肉味噌にはこれがないと絶対に味が決まらない。

詳細分類: ガチ勢向け, 食材, 保存食, 芽菜, 宜賓名物, 四川料理, 担々麺, 旨味爆弾

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高菜の風味に黒糖の奥深いコクが合わさった、塩辛くも強烈な旨味

日本の「高菜漬け」をごま油と少量の砂糖で炒めて水分を飛ばして代用

汁なし担々麺 / 豚ひき肉の炒め物 / チャーハン

四川料理の「四大漬物（涪陵搾菜、南充冬菜、内江大頭菜、宜賓芽菜）」の一つとして数えられます。担々麺を自作する際、甜麺醤や豆板醤だけでは出せない「あの黒い粒の奥深い味」の正体がこれです。

中華物産店で「碎米芽菜」という名前の小さなパック（数十円）で売られています。そのまま食べるには塩辛すぎるため、必ず「油で豚ひき肉と一緒に炒める」のが、アミノ酸の旨味を爆発させるための使い方です。

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