説明
日本の中華料理における定番前菜だが、日本の「マヨネーズや甘いごまドレッシング」をかけたサラダ感覚のものとは別物。本場四川の棒棒鶏は、茹でた骨付き鶏肉を「木の棒で叩き潰して」柔らかくし、自家製ラー油（紅油）と花椒が効いた強烈に辛いごまダレをドップリとかけた、凶悪な赤色をした冷菜。
【棒棒鶏（バンバンジー / 四川風・茹で鶏の特製麻辣ごまダレがけ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （鶏の火入れと冷却）新鮮な丸鶏（または骨付きモモ肉）を、ネギ、生姜、八角を入れたスープでじっくりと茹でる。火が通ったらすぐに氷水に落として急冷し、皮をサクサクに引き締める。
- 【名前の由来・棒で叩く】：鶏肉をまな板に乗せ、小さな「木の棒（すりこぎ等）」で上からバンバンと叩く（棒棒）。これにより、骨から肉が外れやすくなり、肉の繊維がほぐれてタレが染み込みやすくなる。
- 叩いた鶏肉を手で細かく裂くか、包丁で一口大に切る。
- （特製麻辣ごまダレ）最高級の「芝麻醤（ねりごま）」をベースに、醤油、黒酢、砂糖、ネギのみじん切りを入れる。
- 日本の甘いタレとの最大の違い：ここに、強烈な痺れを持つ「花椒パウダー」と、真っ赤な「自家製ラー油（紅油）」を大量に混ぜ合わせる。
- キュウリの千切りを敷いた皿に鶏肉を乗せ、この真っ赤な激辛ごまダレをたっぷりと回しかける。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
自家製ラー油（紅油）と花椒の強烈な麻辣、芝麻醤のコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の茹で鶏に、ごまドレッシングと大量のラー油・花椒をかける）
ペアリング
冷たいビール / 炒飯（タレをかけて食べる）
豆知識
【豆知識】100年以上前に四川の屋台で、固い親鶏の肉を客が食べやすいように「木の棒で叩いてほぐした」のが名前（バンバンジー）の由来です。日本では陳建民氏が、当時の日本人が苦手だった唐辛子と花椒を抜いて「甘いごまダレ」にアレンジしたため、本場の姿が消えてしまいました。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】真っ赤なラー油と濃厚なごまダレを、鶏肉と下のキュウリにこれでもかというほど絡めて食べます。口に入れた瞬間はねりごまの深いコクと甘みを感じますが、直後に花椒の「ビリビリ」とした痺れと唐辛子の辛さが舌を襲います。残ったタレをご飯にかけて食べるのも絶品です。
アレルゲン
鶏肉, 大豆, 小麦（醤油）, ごま