説明
湖南料理（湘菜）のレストランで前菜として絶大な人気を誇る一皿。油で素揚げ（または乾煎り）にしてトロトロになった「青唐辛子」と、「ピータン（皮蛋）」を、すり鉢の中で木の棒を使って客の目の前でグチャグチャに叩き潰し、醤油と黒酢で和えたもの。強烈な辛味とピータンのコクが混ざり合う究極のご飯泥棒。
【擂辣椒皮蛋（レイラージャオピータン / 湖南風・青唐辛子とピータンのすり鉢和え）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 主役の青唐辛子を洗いヘタを取る。フライパンで押し付けながら中火で「乾煎り」にし、表面に虎の皮のような焦げ目がつき、中がクタクタになるまで火を通す。
- ピータンの殻を剥き、半分に切る。生ニンニクを粗く刻む。
- 【エンタメのハイライト：擂（レイ）】：中国特有の「内側に溝のないすり鉢」に、クタクタになった青唐辛子、ピータン、生ニンニクを入れる。
- 木のすりこぎ棒を使い、上から「ダンッ！ダンッ！」と力強く叩き潰す。※叩き潰して味を一体化させるのが目的。
- ピータンの黄身がドロドロに溶け、青唐辛子が裂けたカオスな状態になったら、醤油、黒酢、ごま油、少量の塩と砂糖を加えてさらに混ぜ合わせる。
- すり鉢に入ったままの状態でテーブルに提供される。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
青唐辛子の鮮烈な辛味とピータンの濃厚なコク
日本のスーパーでの代替食材
日本のししとうやピーマンを使い、すり鉢でピータンと叩き潰す
ペアリング
白いご飯（絶対に必須） / 冷たいビール
豆知識
【豆知識】「擂（レイ）」とは、すりこぎで叩き潰すという意味。湖南省の農家で、余った唐辛子と保存食のピータンを一緒に潰してご飯のおかずにしたのが始まりです。最近ではさらに「茹でたナス」を一緒に叩き潰す「擂辣椒茄子皮蛋」というアップグレード版も大人気です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】すり鉢の中で完全にペースト状になったものを、スプーンですくって白いご飯の上に乗せます。見た目は黒緑色で非常に悪いですが、口に入れるとピータンのアンモニア臭を青唐辛子の爽やかな辛さが完全に打ち消しており、「チーズのような濃厚な旨味」だけが残ります。ご飯が止まらなくなります。
アレルゲン
卵, ごま, 大豆, 小麦