説明
浙江省杭州（西湖周辺）を代表する、800年以上の歴史を持つ伝説的なスープ。蒸した白身魚の身を細かくほぐし、シイタケやタケノコの千切りと共に極上の鶏スープで煮込み、黒酢と生姜を効かせてとろみをつけたもの。魚で作ったスープなのに「まるで高級なカニのスープ」のような錯覚を起こさせる傑作。
【宋嫂魚羹（ソンサオユーゲン / 杭州風・白身魚と椎茸の極上とろみスープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 新鮮な白身魚（スズキやケツギョなど）にネギ、生姜、料理酒を乗せ、蒸し器で火が通るまで蒸す。
- 蒸し上がった魚の皮と骨を丁寧に取り除き、身をお箸で細かくほぐす。
- 干しシイタケ、タケノコ、金華ハムを糸のように極細の千切りにする。
- 鍋に少量のラードを熱し、ネギと生姜を炒めて香りを出す。
- ほぐした魚の身、千切りにした具材を入れ、上質な鶏ガラスープをたっぷりと注ぐ。
- 醤油、塩、料理酒で味を調え、数分間煮込む。
- 水溶き片栗粉を加え、スープ全体に滑らかなとろみをつける。
- 溶き卵（卵黄多め）を細く流し入れる。
- 【味の決め手】：火を止める直前に、黒酢と少量の白胡椒を加え、カニに似た風味（蟹味）を引き出して完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢と生姜が引き出す「カニの錯覚」と、滑らかなとろみ
日本のスーパーでの代替食材
日本の白身魚（タラや鯛）を使い、鶏ガラスープと黒酢で自作可能
ペアリング
龍井茶 / 杭州の東坡肉（豚の角煮）などと共に
豆知識
南宋の時代、杭州の西湖のほとりで「宋おばさん（宋嫂）」が売っていた魚のスープが、時の皇帝の目に留まり大絶賛されたことが名前の由来です。「西湖酢魚」と並ぶ、杭州の歴史と風雅を象徴する宮廷レベルのスープです。
食べ方・マナー
レンゲですくって一口飲むと、黒酢の芳醇な酸味と生姜の香りが鼻を抜け、ホロホロに崩れた魚の身が滑らかに喉を通ります。中国では「カニを食べる時には黒酢と生姜をつける」のが常識であるため、このスープを飲むと脳が「極上のカニ肉だ」と錯覚します。
アレルゲン
魚介類, 卵, 大豆, 小麦