説明
豚の皮を長時間煮込み、皮から溶け出したゼラチン質（コラーゲン）を冷やし固めた中国の伝統的な前菜。琥珀色に透き通ったゼリーの中に、細かく刻まれた豚皮が浮かんでいる。
【猪皮凍（ジューピードン / 豚皮の煮こごりゼリー）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 豚の皮を熱湯で茹でて柔らかくする。
- 【ここが最も重要】：まな板に乗せ、包丁で皮の裏側についている「白い脂肪（脂身）」を、1ミリも残さず完全に削ぎ落とす。脂が残っているとゼリーが白く濁り、脂っこくて食べられなくなる。
- 脂を削ぎ落とした皮を細い千切りにする。
- 鍋に豚皮の3倍の量の水を入れ、ネギ、生姜、八角、桂皮、少量の醤油（色付け用）と一緒に弱火で2〜3時間コトコトと煮込む。
- 煮汁にとろみがつき、指で触るとネバネバとくっつく状態になったら火を止める（スパイスは取り出す）。
- 四角い容器に流し込み、冷蔵庫で一晩冷やし固める。
- カチカチのゼリー状になったら、薄くスライスする。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ニンニク、黒酢、ラー油のタレ
日本のスーパーでの代替食材
（市販の「煮こごり」や「テリーヌ」で代用）
ペアリング
ビール / 紹興酒
豆知識
【豆知識】中国の宴会で「とりあえず」頼む定番の冷菜（涼菜）。小籠包の中に包まれている肉汁スープの正体は、この「猪皮凍」を細かく砕いて餡に混ぜ込んだものです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】ゼリー自体には薄い醤油味しかついていません。「おろしニンニク、黒酢、ごま油、ラー油」を混ぜた特製ダレを上からたっぷりとかけ、プルプルの食感を楽しみます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）