説明
日本の「レバニラ炒め」は安価なモヤシが大量に入っているのが普通だが、中国本場では「モヤシは一切入れない」のが鉄則。純粋に極上の柔らかさに仕上げた「豚レバー」と、香りの強い「ニラ」だけで勝負する豪快な料理。
【韭菜炒猪肝（ジウツァイチャオジューガン / 本格・モヤシ抜きのレバニラ炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- 新鮮な豚レバーを薄切りにし、水で何度も洗って血抜きをする。塩、胡椒、料理酒、醤油で下味をつけ、片栗粉と少量の油でしっかりとコーティングする（これでレバーのパサパサ感が完全に消える）。
- （日本のレバニラとの最大の違い）：モヤシは一切使わず、主役である新鮮な「ニラ（韭菜）」を大量に用意し、5cm幅に切る。
- 中華鍋に多めの油を熱し、レバーを高温でサッと油通し（滑炒）して、表面の色が変わったら「わずか十数秒」で引き上げる（火の通しすぎは厳禁）。
- 鍋に少量の油を残し、生姜とニンニクの千切りを炒めて香りを出す。
- ニラの根元を入れてサッと炒め、すぐにレバーを戻し入れる。
- ニラの葉の部分を加え、醤油、料理酒、少量の砂糖、白胡椒で味付けし、強火で一気に数秒間だけ煽って完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ニラの強烈な香り、醤油の焦げた匂い
日本のスーパーでの代替食材
日本のレバニラ炒め（ただしモヤシの水分で味が薄まる）
ペアリング
白いご飯 / ビール
豆知識
【豆知識】日本の町中華でモヤシが入れられるようになったのは、戦後の日本で「安価にボリュームを出すため」の工夫でした。本場の料理人にモヤシ入りのレバニラを出させると「水分が出てレバーの味がボヤける」と嫌がります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】汁気が全くなく、レバーとニラに醤油ダレがテカテカに絡みついています。臭みが全くなく、フォアグラのように柔らかいレバーと、シャキシャキのニラを同時にご飯に乗せて食べます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦