説明
日本では「パリパリの皮だけを薄餅に巻いて食べる」という贅沢すぎるイメージが強いが、本場北京では「皮と肉が層になった部分」をジューシーに切り出し、残った肉は炒め物に、骨は白濁した極上スープにする「一羽丸ごと食べ尽くす」料理。
【北京烤鴨（ベイジンカオヤー / 本格・一羽丸ごと北京ダック）】を食べられるお店
調査中
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （アヒルの仕込み）内臓を抜いたアヒルの皮と肉の間に空気をポンプで送り込み、皮をパンパンに膨らませる（これで皮がサクサクになる）。熱湯をかけて毛穴を引き締め、麦芽糖を塗って24時間風通しの良い場所に吊るして完全に乾燥させる。
- （焼き方）リンゴやナツメなどの「果樹の薪」を燃やした専用の石窯の中にアヒルを吊るし、直火で香ばしく焼き上げる（掛炉烤鴨）。
- （切り分け：片鴨）焼き上がったアヒルを客のテーブルに運び、専属の職人が包丁で素早く切り分ける。日本のように皮だけを削ぐのではなく、「パリパリの皮・薄い脂・ジューシーな赤身肉」が3層になった状態で美しく切り出す。
- （食べ方の違い）薄焼きクレープ（春餅）に甜麺醤を塗り、ネギ、キュウリ、そして【皮付きの肉】を巻いて食べる。
- 残ったガラは厨房に下げられ、白濁した濃厚な「鴨架湯（アヒルの骨スープ）」として食事の最後に提供される。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
果樹の薪の燻製香、アヒルの強烈な脂の甘み
日本のスーパーでの代替食材
（家庭での再現は事実上不可能）
ペアリング
紹興酒 / ジャスミン茶
豆知識
【豆知識】「全聚徳（ぜんしゅとく）」などの有名店では、アヒル一羽一羽に「シリアルナンバー」がついて証明書が渡されます。日本の「皮だけ食べる」スタイルは、肉のパサつきをごまかすために発達した日本独自のガラパゴス文化です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】胸の皮の一番サクサクした部分は、甜麺醤ではなく「白砂糖」を少しだけつけて食べます。口の中で綿菓子のように皮がシュワッと溶けて消える、本場ならではの究極の食べ方です。
アレルゲン
小麦, 大豆, ごま, 鶏肉