説明
日本の「エビ塩炒め」は野菜がたっぷり入るが、本場杭州の最高級料理は「川エビ」と「龍井茶（高級緑茶の茶葉）」のみを使用する。卵白でコーティングされた純白のエビに、茶葉の爽やかな香りが絡む。
【龍井蝦仁（ロンジンシャーレン / むきエビの龍井茶炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （エビの準備）新鮮な川エビの殻をむき、塩と重曹で揉み洗いして汚れを落とし、雪のように真っ白にする。塩、卵白、片栗粉を加え、手で優しく揉み込んで冷蔵庫で数時間寝かせる（これでエビが真珠のように輝き、極上のプリプリ食感になる）。
- （お茶の準備）中国十大銘茶の一つである「龍井茶（緑茶）」の最高級茶葉を、約80度のお湯で淹れておく（茶葉と茶湯を両方使う）。
- （炒め方の違い）野菜は一切入れない。中華鍋に純白のラード（またはピーナッツ油）を低温（120度程度）に熱し、エビを入れてサッと「滑炒（油通し）」し、白くなったらすぐに油を切る。
- 鍋にエビを戻し、淹れておいた「龍井茶の茶葉」と「大さじ2杯の茶湯」、少量の塩、紹興酒を加える。
- 強火で数秒だけ一気に煽り、お茶の香りをエビにまとわせ、水溶き片栗粉で薄く透明なとろみをつけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
龍井茶の清らかな香りとわずかな渋み
日本のスーパーでの代替食材
日本の中華風エビ塩炒め（ただし茶葉の香りと純白の美しさはない）
ペアリング
極上の中国緑茶（龍井茶など） / 白ワイン
豆知識
【豆知識】乾隆帝が江南を巡遊した際に、身分を隠すために着ていた龍の衣（龍井）にちなんで名付けられたとも言われる、中国料理における「引き算の美学」の最高峰です。茶葉ごと食べられます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】少し黒酢（鎮江香酢）をつけて食べるのが杭州流です。エビのプリッとした食感の後に、緑茶の爽やかな香りが鼻を抜け、油っこさを完全に打ち消してくれます。
アレルゲン
えび, 卵