説明
日本では白菜は「塩と豚肉で炒める」のが普通だが、中国北方では乾燥唐辛子と花椒で油に香りをつけ、白菜の芯を限界の強火で炒め、最後に黒酢と砂糖の甘酸っぱいタレ（醋溜）を焦がし絡めてシャキシャキに仕上げる。
【醋溜白菜（ツーリウバイツァイ / 白菜の黒酢あんかけ強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （切り方の違い）白菜の葉と芯を分け、芯の部分は包丁を斜めに寝かせて「そぎ切り」にする。これにより表面積が増え、タレが爆発的に絡みやすくなる。
- 小鉢に、黒酢（鎮江香酢）、醤油、砂糖、塩、水溶き片栗粉を「少し酸味が勝つ黄金比」で混ぜておく。
- 中華鍋に多めの油を熱し、花椒と種を抜いた乾燥赤唐辛子を黒っぽくなるまで弱火で炒め、香ばしい辛味（糊辣）を油に移す。
- ネギとニンニクを加え、白菜の「芯」を先に投入して限界の強火で一気に煽る。
- 芯に少し透明感が出たら「葉」を加え、しんなりする前に特製の甘酢ダレを鍋肌から回し入れる。
- とろみがつき、黒酢の酸味が飛んで芳醇な香りが白菜にテカテカに絡みついたら（投入から数十秒）、水が出る前に即座に皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢の強烈なコクと酸味、焦がし唐辛子
日本のスーパーでの代替食材
日本の黒酢と砂糖（代用可能）
ペアリング
白いご飯（タレごと乗せる） / 豚の角煮
豆知識
【豆知識】「醋溜（ツーリウ）」とは、黒酢ベースの甘酸っぱい餡を食材に素早く絡める北方特有の調理技法。水っぽい白菜を、最後までシャキシャキのまま濃厚に食べさせる中国料理の真髄です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】豚肉などの肉類は一切入っていませんが、黒酢のコクと油の香ばしさのおかげで、これ一皿でご飯が何杯でも消えていく「野菜のご馳走」です。
アレルゲン
大豆, 小麦（醤油）