説明
豚肉や漢方スパイスの旨味が溶け出した「老滷（秘伝のタレ）」で、大根がトロトロの琥珀色になるまでじっくり煮込んだもの。
【滷蘿蔔（大根の台湾風煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 【大根の面取りと隠し包丁】大根の皮は筋が残らないように数ミリの厚さで分厚く剥き、大きめの半月切り（または輪切り）にする。味が中心まで均等に染み込むよう、両面に十字の隠し包丁を入れ、煮崩れを防ぐために角を面取りする。
- 【旨味の相乗効果を狙う老滷】大根自体からは旨味が出にくいため、必ず「豚肉やモツを煮込んだ後の、動物性の脂とコクが溶け出した醤油ベースの滷汁」を使用する。八角、甘草、白胡椒を効かせ、大根の甘みを引き立てるために塩分は少し控えめに調整する。
- 【温度差による味の浸透】大根を滷汁に入れ、沸騰したら極弱火にして40分ほどコトコトと煮込む。竹串がスッと通る柔らかさになったら火を止める。ここからがプロの技：絶対にすぐに引き上げず、鍋の中でスープが完全に冷めるまで半日以上放置する。大根の細胞が収縮する際に、肉の旨味と漢方の香りを120%吸い込み、芯まで美しい琥珀色に染まる。提供前に温め直し、香菜を添える。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
八角の甘い香りと豚の脂の匂い
日本のスーパーでの代替食材
冬瓜（大根よりもさらに早くトロトロになる）
ペアリング
滷大腸（豚モツの煮込み）、台湾ビール
豆知識
【万人向け】滷味（ルーウェイ）屋台で、お肉を頼むと必ずセットで勧めてくる最強の野菜具材。肉の脂っぽさを大根の瑞々しさが完璧に中和してくれるため、台湾の「おでん（関東煮）」においても絶対に外せない国民的スター。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】台湾の特製チリソース「甜辣醤」をたっぷりかけ、大根の熱々のお出汁とソースの甘辛さを口の中でフーフー言いながら混ぜ合わせる！
アレルゲン
大豆,小麦（醤油由来）