説明
日本の町中華にはあまりないが、香港や広東では絶対的な定番。「河粉（ホーファン）」というきしめんのような極太の米粉麺を、牛肉とモヤシと共に、中国醤油（老抽）で香ばしく炒める。麺を千切らず、油っぽくせず、極限の強火（鑊気：ウォックヘイ）をまとわせる超絶技巧の料理。
【乾炒牛河（ガンチャオニウホー / 牛肉と極太米粉麺の醤油炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （麺の扱い）米から作られた極太の平打ち麺「河粉（ホーファン）」は非常に切れやすいため、炒める前に一枚ずつ丁寧にほぐしておく。
- 牛の赤身肉を薄切りにし、醤油、重曹、片栗粉、油で揉み込んで極限まで柔らかく下味をつける。
- 中華鍋に多めの油を熱し、牛肉をサッと油通しして取り出す。
- 【プロの技（鑊気）】：鍋を綺麗にして極限まで熱し、少量の油を引き、ニラとモヤシをサッと炒める。
- 河粉を投入し、鍋肌に焦げ目をつけるように強火で炒める。この時、ヘラでガシガシ混ぜると麺が千切れるため、「鍋を前後に煽って（鍋振り）」麺を空中で返す。
- 味付けの要である「生抽（塩気）」と「老抽（黒い色と甘み）」を加え、牛肉を戻す。
- 醤油が焦げる寸前の香ばしい匂い（鑊気＝ウォックヘイ）が麺全体にまとわりつき、皿の底に余分な油が一滴も残らない状態に仕上がれば、一流の証。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
老抽（中国醤油）の甘い焦げ香、究極の「鑊気（ウォックヘイ）」
日本のスーパーでの代替食材
焼きうどん（ただし米粉の食感と中国醤油の香りは出ない）
ペアリング
プーアル茶 / 冷たいコーラ
豆知識
【豆知識】広東料理の料理人の「採用試験」で出される料理として有名です。火が弱いとベチャベチャになり、ヘラを使いすぎると麺が粉々になるため、この一皿で料理人の「鍋振りの技術（ウォックヘイ）」が完全に露呈します。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸で持ち上げると、ツルン・モチッとした極太の米粉麺が醤油で真っ黒に染まっています。牛肉の柔らかさとモヤシのシャキシャキ感を一緒に味わい、途中でチリソース（辣椒醤）を少し混ぜて味変します。
アレルゲン
牛肉, 大豆, 小麦（醤油）