説明
日本の「魚の甘酢あんかけ」は切り身を使うが、中国江蘇省（蘇州）の宴会料理では、丸ごと一匹の魚（ケツギョ）を使い、見事な包丁さばきで肉に切り込みを入れ、油で揚げると「リス（松鼠）の毛が逆立ったような形」に膨らむ芸術的な一皿。
【松鼠鱖魚（ソンスーグイユー / 蘇州名物・リス型の丸ごと魚の甘酢あんかけ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （包丁の魔法）新鮮な淡水魚「鱖魚（ケツギョ）」の頭を切り落とし、中骨だけを取り除く（尾びれで左右の身が繋がった状態にする）。
- 身の皮側を下にし、皮を切らないように包丁で「斜めに深く、さらに交差するように」細かい網目状の切り込みを入れる（麦穂花刀）。
- 塩、料理酒、卵黄で下味をつけ、片栗粉を切れ目の奥までしっかりとまぶしつける。
- 尻尾を持ち、身を裏返して180度の高温の油にゆっくりと沈める。
- 油の熱で切れ目が花のように開き、身が反り返って「フサフサの毛を持つリス」のような形に揚がる。頭も別に揚げて魚の形に盛り付ける。
- （特製餡）ケチャップ、黒酢、砂糖、スープを煮立て、エビ、グリンピース、松の実を加えた真っ赤な甘酢餡を作る。
- 揚げたての魚の上に餡を「ジュワッ！」とかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
ケチャップと黒酢のフルーティーな甘酸っぱさ
日本のスーパーでの代替食材
（日本の白身魚の甘酢炒め・ただしビジュアルは全く違う）
ペアリング
ジャスミン茶 / 紹興酒
豆知識
【豆知識】乾隆帝が江南を訪れた際にこの料理を出され、熱々のタレをかけた時に「キューッ！」というリスの鳴き声のような音がしたことから「松鼠（リス）」と名付けられたという伝説があります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】サクサクに揚がった「リスの毛（切り込みを入れた身）」の部分を箸でポキッと折り取り、甘酸っぱい餡をたっぷりと絡めて食べます。見た目の美しさと、外はカリカリ、中はフワフワの食感に感動します。
アレルゲン
魚介類, えび, 小麦, 卵