説明
中国で最も有名な麺料理であり、日本の「蘭州ラーメン」のブームの火付け役。注文が入ってから職人が空中で生地を引っ張って麺を打ち、澄み切った牛骨スープに真っ赤なラー油を浮かべた、イスラム教徒（回族）がルーツのハラールフード。
【蘭州牛肉麺（ランジョウニウロウミェン / 蘭州ラーメン・手打ち牛骨スープ麺）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （スープの神髄）豚肉は一切使わない。牛骨、牛肉の塊をベースに、草果、桂皮、花椒など十数種類の漢方スパイスを入れて長時間煮込み、アクを完全に取り除いた澄み切った「清湯（チンタン）」を作る。
- （麺の手打ち）小麦粉に「蓬灰（ポンホイ・ヨモギの灰から作る天然かん水）」を練り込み、職人が注文ごとに生地を空中で何度も叩きつけて伸ばす。極細（毛細）から極太（大寛）まで、客の好みの太さの麺を数秒で打ち上げる。
- （盛り付けの絶対法則）蘭州牛肉麺の評価基準「一清二白三紅四緑五黄」を満たすよう盛り付ける。「一清」は澄んだスープ。「二白」はスープで煮込んだ大根の薄切り。「三紅」は特製の真っ赤なラー油。「四緑」はパクチーと葉ニンニクの青み。「五黄」はかん水で黄色く輝く麺。これらが完璧に揃って初めて本物と呼ばれる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
牛骨の深い旨味、漢方スパイスの複雑な香り、ラー油
日本のスーパーでの代替食材
（家庭での再現は困難・専門店で食べるべき）
ペアリング
羊肉串 / 牛肉の追加トッピング
豆知識
【豆知識】蘭州の人々にとって、これは「朝食」です。早朝から開いている麺屋に行き、職人の見事な麺打ちパフォーマンスを見ながら熱々のスープをすするのが、彼らの1日の始まりです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】運ばれてきたら、まず澄んだスープを一口飲み、牛の旨味を味わいます。その後、上に浮いた真っ赤なラー油を麺に絡めながらすすります。大根がスープの脂っこさを完璧にリセットしてくれます。