説明
中国の清真（ハラール）レストランにおける、料理人の腕が最も試されるモツ炒め。下茹でした「羊の胃袋」を細切りにし、長ネギやピーマンと共に、中華鍋の限界の強火でわずか十数秒で炒め上げたもの。「爆（バオ）」の技術により、モツがゴムにならず極上のサクサク食感になる。
【爆炒羊肚（バオチャオヤンドゥ / 羊の胃袋とネギの爆速強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （驚異の洗浄）羊の胃袋（羊肚）を塩と酢で徹底的に揉み洗いし、臭みを完全にゼロにする。これをネギ、生姜、料理酒を入れたお湯で柔らかくなるまで下茹でする。
- 茹で上がった胃袋を、食感が良くなるように細い千切りにする。
- ピーマン、赤唐辛子、そして大量の長ネギを斜め切りにする。
- （爆の技術・時間との勝負）中華鍋を煙が出るまで限界まで熱し、多めの油を入れる。
- ニンニクと生姜を入れ、すかさず羊の胃袋を一気に投入する。
- 【数秒の勝負】：鍋肌から醤油、料理酒、そして極少量の「黒酢（臭み消しと風味付け）」をジュワッと焦がし入れる。
- ピーマンとネギを投入し、塩と白胡椒で味を調え、強火のまま激しく鍋を煽る。
- 胃袋に火が通り過ぎてゴムのように硬くなる前（全体でわずか15秒〜20秒程度）で即座に火を止め、皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
焦がした黒酢と醤油の香気、長ネギの甘み
日本のスーパーでの代替食材
（日本の牛モツや豚モツのボイルを使って代用）
ペアリング
白酒（バイジュウ） / 白いご飯
豆知識
【豆知識】「爆（バオ）」という中国料理の神髄（極限の強火で一瞬で水分を飛ばす技術）を味わうための料理です。少しでも火を通しすぎると「噛み切れないゴム」になるため、この料理が美味しいレストランは、何を食べても美味しいという証明になります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】熱いうちに食べます。「サクッ、シャキッ」という羊の胃袋とネギの強烈な歯ごたえが同時に響きます。黒酢の揮発した香りがホルモンのクセを完全に消し去っており、噛むほどに旨味が溢れ出る究極の酒のツマミです。
アレルゲン
羊肉, 大豆, 小麦（醤油）