説明
上海料理の宴会で、前菜（冷菜）として必ず登場する名物料理。一口サイズに切った豚の骨付きスペアリブを、黒酢（鎮江香酢）と大量の氷砂糖で「黒光り」するまでドロドロに煮詰めたもの。強烈な甘さとコクのある酸味が、食欲を極限まで刺激する。
【糖醋小排（タンツーシャオパイ / 上海風・黒酢の照り焼き冷製スペアリブ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の準備）豚の骨付きスペアリブ（小排）を一口大に切り、水に浸して血抜きをする。ネギと生姜を入れた熱湯でサッと下茹でし、アクを洗う。
- （揚げ焼き）中華鍋に多めの油を熱し、スペアリブを入れて表面が黄金色になるまで香ばしく「揚げ焼き（煎）」にする。
- （究極の甘酢ダレ）鍋の油を減らし、肉に料理酒、醤油、そして【大量の氷砂糖】と「黒酢（鎮江香酢）」を加える。水は少量しか入れない。
- 【上海の極意（濃油赤醤）】：蓋をして弱火でじっくり煮込み、肉に火を通す。
- 最後に蓋を開け、強火にして一気にタレを煮詰める（収汁）。
- 砂糖と黒酢がキャラメル化し、ドロドロの飴状になって肉に「テカテカの真っ黒な照り」がついたら即座に火を止める。
- 白ごまを散らし、熱いまま、または完全に冷やして前菜として提供する。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
鎮江香酢（熟成黒酢）のコクと、氷砂糖の暴力的な甘み
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚スペアリブを使い、黒酢と氷砂糖で煮詰める）
ペアリング
紹興酒（最高の相棒） / 白いご飯
豆知識
【豆知識】上海料理の最大の特徴である「濃油赤醤（油が多く、色が赤黒く、味が濃くて甘い）」を最も分かりやすく体現した料理です。日本の酢豚のように野菜は一切入れず、純粋に「骨付き肉」と「極甘の黒酢」の相性をしゃぶり尽くす傑作です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】冷菜として食べるのが本場の通のスタイル。冷めることで飴状のタレが肉にガッチリと張り付き、噛むと「ムチッ」とした強烈な弾力が生まれます。骨の周りの肉を歯で削ぎ落とし、最後に骨についた甘酢ダレをチューチューと吸い尽くします。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）, ごま