説明
上海の郷土料理（本帮菜）を代表する、地元民のソウルフード。同じ角煮でも、東坡肉のように蒸したり、四川のようにスパイスを入れることはない。「八角などの香辛料は一切使わず」、大量の醤油と氷砂糖だけで豚バラ肉を赤黒くテカテカになるまで煮詰めた、究極に甘辛いご飯泥棒。
【本帮紅焼肉（ベンバンホンシャオロウ / 上海風・醤油と氷砂糖の濃口豚の角煮）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と他地域との違い】
- （肉の準備）皮付きの豚バラ肉（五花肉）を3cmほどの角切りにする。熱湯でサッと下茹でし、アクと臭みを抜く。
- 中華鍋に少量の油を熱し、豚肉を入れて表面に焼き色がつくまで炒め、余分な豚の脂をしっかりと抽出する（これで脂っこさを消す）。ネギと生姜を入れて香りを出す。
- （色付けと煮込み）鍋に料理酒（または紹興酒）、醤油、そして色を赤黒くするための「老抽（たまり醤油）」を入れる。
- 【上海料理の絶対ルール】：八角や桂皮などのスパイスは絶対に「入れない」。豚肉本来の旨味と、醤油の焦げた香りだけで勝負する。
- お湯をひたひたに注ぎ、蓋をして弱火で約1時間じっくりと煮込む。
- （収汁：タレを煮詰める）肉が柔らかくなったら、蓋を開けて「大量の氷砂糖（または白砂糖）」をドバッと投入する。
- 強火にして鍋を激しく煽りながら、水分を完全に飛ばす（収汁）。
- 砂糖がキャラメル化し、タレがドロドロの飴状になって肉に「テカテカの真っ黒な照り」がついたら完成。ゆで卵（魯蛋）や百葉結（結び湯葉）を一緒に煮込むのも大定番。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
氷砂糖と醤油が煮詰まった、キャラメルのような強烈なコクと甘み
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚バラブロックを使い、八角を入れずに砂糖と醤油で煮詰める）
ペアリング
白いご飯（どんぶりで） / さっぱりした青菜炒め
豆知識
【豆知識】上海料理の真髄である「濃油赤醤（油が多く、色が赤黒く、味が濃くて甘い）」を世界で一番体現している料理。「本帮（ベンバン）」とは「地元の」という意味で、上海人が最も愛郷心を感じる、各家庭のお母さんの味です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】見た目は真っ黒ですが、味は「日本のすき焼き」や「みたらし団子」のタレに近いほどの強烈な甘辛さです。赤身はホロホロ、脂身はトロトロ、皮はネットリとしています。タレごと熱々の白いご飯にぶっかけて食べるのが、上海人のDNAに刻まれた至福の時です。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）