説明
日本でも「よだれ鶏」として近年大ブームになっている四川の前菜。茹でた鶏肉を冷やして切り分け、その上に「これでもか」というほど大量の自家製ラー油（紅油）、花椒、黒酢、ニンニク、砕いたピーナッツを合わせた特製ダレをぶっかけたもの。棒棒鶏（ごまダレ）よりも油のキレと酸辣（酸っぱ辛さ）が強い。
【口水鶏（コウシュイジー / 四川風・よだれ鶏・冷製茹で鶏の激辛オイルがけ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （鶏の極上ボイル）骨付きの鶏肉（モモ肉や丸鶏）を、ネギ、生姜、料理酒、八角を入れたスープでじっくり茹でる。火を止めて「余熱」で中まで火を通し（これにより肉がパサつかず極限の柔らかさになる）、すぐに氷水に落として皮を引き締める。
- 完全に冷えた鶏肉を、骨ごと中華包丁で「ダンッ！」と一口大の長方形に切り分ける。
- （口水ダレの作成：ここが命）小鉢に、醤油、黒酢（鎮江香酢）、砂糖、おろしニンニク、ごま油を入れる。
- 【最大のポイント】：ここに、四川料理の命である「自家製ラー油（紅油・数十種類のスパイスを煮出した極上の油）」と、強烈な痺れを持つ「花椒パウダー」をドバッと大量に混ぜ合わせる。
- 皿に茹でたモヤシなどを敷き、切り分けた鶏肉を乗せる。
- 作っておいた真っ赤な「口水ダレ」を、肉が見えなくなるほどたっぷりと回しかける。
- 砕いたピーナッツ、白ごま、香菜（パクチー）を美しく散らして完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
自家製ラー油（紅油）の香ばしさと、黒酢のさっぱりとした酸味
日本のスーパーでの代替食材
（日本のサラダチキンに、黒酢と食べるラー油、山椒をかける）
ペアリング
冷たいビール / 炒飯（タレをかけて食べる）
豆知識
【豆知識】名前の由来は、中国の文人・郭沫若が「故郷（四川）の茹で鶏に辛いタレをかけたものを思い出すだけで、よだれ（口水）が出る」と書いたことから。芝麻醤（ねりごま）の甘みでマイルドになる棒棒鶏とは異なり、油と酢のキレのある刺激をダイレクトに味わえる、より大人向けの前菜です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸で鶏肉をつかみ、底に沈んだ真っ赤なタレとピーナッツをたっぷりと絡め取って食べます。鶏皮のゼラチン質と柔らかい肉に、花椒の「ビリビリ」とした痺れ、ラー油の「辛さ」、黒酢の「酸味」、砂糖の「甘み」が何層にもなって押し寄せ、脳が混乱するほどの美味しさです。
アレルゲン
鶏肉, 大豆, 小麦（醤油）, 落花生, ごま