説明
激辛のイメージが強い四川料理の頂点に君臨する最高級スープ。「開水（ただのお湯）」のように透明なスープの中に、白菜の芯だけが浮かんでいる究極の引き算料理。老鶏、金華ハムなどを数日煮込み、ひき肉でアクを吸着させて濾過した、一滴が黄金の価値を持つ旨味の結晶。
【開水白菜（カイシュイバイツァイ / 四川風・幻の極上クリアスープと白菜）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
- 白菜の芯
- 老鶏
- アヒル
- 金華ハム
- 豚肉
- 干し貝柱
作り方
- 【本格的な作り方】
- 老鶏、アヒル、豚肉、金華ハム、干し貝柱を大鍋に入れ、沸騰させない極弱火で丸一日コトコト煮出し、黄金色のスープを作る。
- スープに豚ひき肉と鶏胸肉の泥を流し込んで静かに加熱する。肉が固まる過程でスープの不純物を磁石のように吸着し肉が浮き上がる。これを取り除く。
- この作業を繰り返し、油分と濁りを一滴残らず濾過する。味は強烈に濃厚なのに、見た目はただのお湯のように透明な清湯を完成させる。
- 最も柔らかい白菜の芯だけを切り出し、お湯でサッと茹でて味を含ませる。
- 美しい器に白菜を乗せ、熱々の透明スープを静かに注いで完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
金華ハムと干し貝柱が織りなす「目に見えない」強烈な旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本の最高級コンソメスープで白菜の芯を煮る
ペアリング
極上の白酒（茅台酒）
豆知識
【豆知識】四川料理をバカにした他省の役人を黙らせるため、清の時代に宮廷料理人が生み出した伝説の料理。現在でも中国の国賓をもてなす「国宴」において、最も高い格式を持つメニューとして提供されます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲで透明なスープをすくって口に含みます。その瞬間、視覚（お湯）と味覚（肉の暴力的な旨味）のギャップにより、脳がバグを起こすような感動に包まれます。主役の白菜は、この極上スープを吸い込むための最高のスポンジです。
アレルゲン
鶏肉, 豚肉, 魚介類