説明
広東省や香港の大衆食堂（茶餐廳）や飲茶の締めで最も愛されている焼きうどんのような麺料理。「河粉」と呼ばれる極太で平たい米粉麺を、牛肉、モヤシ、黄ニラと共に、熱した中華鍋で「焦がし醤油」の香りをまとわせ激しく炒めたもの。料理人の腕が露呈する恐ろしい料理。
【干炒牛河（ガンチャオニウホー / 広東風・牛肉と極太米粉麺の香ばしい醤油炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 牛肉を薄切りにし塩、重曹、醤油、砂糖、片栗粉で揉み込み油でコーティングする。これを油でサッと滑らせるように炒め（滑炒）取り出す。
- 河粉（極太米粉麺）を常温でほぐしておく。
- 中華鍋を煙が出るまで熱し油を引く。河粉を投入し鍋肌に押し付けるように表面を焼く。※混ぜすぎると千切れるため鍋を煽るのがプロ。
- モヤシ、黄ニラ、炒めた牛肉を投入する。
- 醤油（生抽）と色付け用のたまり醤油（老抽）を鍋肌から回し入れる。
- 限界の強火で鍋を激しく振り、醤油が焦げる「鑊気（鍋の息吹）」の香りを麺にコーティングさせたら即座に完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
老抽が焦げた強烈な香ばしさと牛肉の旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本のきしめんやベトナムのフォーの太麺で代用
ペアリング
冷たいビール / 香港ミルクティー
豆知識
【豆知識】「干炒」は汁気を飛ばして炒めること。広東料理のシェフの採用試験で必ず作らされる基本にして究極の料理。油が多すぎると油が溜まり、少なすぎるとくっつき、炒めすぎると麺が千切れるという、料理人の「鑊気（ウォックヘイ）」を扱う腕が丸裸にされます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】運ばれてきた瞬間、焦げた醤油の香りが鼻を突き抜けます。麺はツルッ、モチッとしており、モヤシのシャキシャキ感と牛肉の滑らかさが完璧なコントラストを生み出します。チリソースを少しつけて味変すると辛味が油っぽさを消し去り無限に食べられます。
アレルゲン
牛肉, 大豆, 小麦