説明
中国貴州省のミャオ族（苗族）を代表する郷土料理。野生の小さなトマト、唐辛子、もち米のとぎ汁をカメの中で長期間発酵させて作った真っ赤な「紅酸湯」というスープで、新鮮な川魚を丸ごと煮込んだ鍋。梅干しのような鮮烈な酸味と、後から来る辛味が中毒性を生む。
【貴州酸湯魚（グイジョウスァンタンユー / 貴州風・発酵トマトと白身魚の酸っぱい火鍋）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （酸湯の仕込み）もち米のとぎ汁を数日発酵させた「白酸湯」と、野生のトマト、生姜、ニンニク、塩をカメで数ヶ月乳酸発酵させた「紅酸湯」を混ぜ合わせて極上の酸っぱいスープベースを作る。
- 新鮮な川魚（ナマズやソウギョ）を下処理し、大きくブツ切りにする。
- 鍋に油を熱し、ニンニク、生姜、そして貴州特産の「木姜子（レモングラスに似た香りのスパイス）」を炒める。
- 紅酸湯をたっぷりと注ぎ入れ、沸騰させる。
- 魚を投入し、ネギや豆腐、モヤシなどの野菜と一緒にグツグツと煮込む。
- 最後に特製の香り油を回しかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
乳酸発酵したトマトの突き抜ける酸味と、木姜子の柑橘香
日本のスーパーでの代替食材
日本の完熟トマトをミキサーで砕き、レモン汁と唐辛子、ナンプラーで酸味を作る
ペアリング
白酒（茅台酒などの強い酒） / 雲南米線（米の麺）
豆知識
貴州省のミャオ族には「三天不吃酸、走路打躂竄（3日酸っぱいものを食べないと、足元がふらついて歩けない）」という諺があるほど、酸味を愛する文化があります。塩が手に入りにくい山岳地帯で、保存のために酸味（発酵）を発達させた知恵の結晶です。
食べ方・マナー
鍋から魚の身を取り出し、唐辛子パウダー、腐乳（発酵豆腐）、ネギを混ぜた「特製ディップ（蘸水）」につけて食べます。スープの酸味で食欲が爆発するため、最後はご飯や米の麺を入れてスープを飲み干します。
アレルゲン
魚介類, 大豆