説明
「鴨の都」と呼ばれる江蘇省南京市が世界に誇る、最も有名なアヒル料理。北京ダックのような焼き物ではなく、丸ごとのアヒルを炒った塩と花椒で漬け込み、ネギ生姜のスープで絶妙な火加減で茹で上げた冷菜。皮は白くツルツルで、肉はピンク色で驚くほどジューシー。
【塩水鴨（イェンシュイヤー / 南京風・アヒルの極上塩茹で冷菜）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （炒塩）フライパンで粗塩と花椒、八角を弱火で香ばしくなるまで乾煎りする。
- 新鮮な丸ごとのアヒルの内臓を取り、熱いうちの炒め塩を全身とお腹の中に力強くすり込む。そのまま約2時間漬け込む。
- 塩を洗い流し、風味豊かな塩水（滷水）に一晩浸して芯まで味を入れる。
- 風通しの良い場所で数時間干し、皮を引き締める。
- 大鍋にお湯を沸かし、ネギ、生姜、八角を入れる。
- アヒルを鍋に入れ、沸騰しない程度（約85〜90度）の温度を保ちながら、約40分間「低温調理（燜）」でじっくりと火を通す。
- 引き上げて完全に冷まし、骨ごとブツ切りにして皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
炒った塩と花椒の香ばしさと、アヒル特有の濃厚な赤身の旨味
日本のスーパーでの代替食材
日本の合鴨の胸肉を使い、花椒塩をすり込んで低温調理（サラダチキン風）にする
ペアリング
冷たいビール / 温かいジャスミン茶
豆知識
南京の人々は「お昼に鴨がないとご飯が食べられない」と言うほどアヒルを愛好しており、街の至る所に塩水鴨の専門店があります。特に秋に金木犀（桂花）が咲く時期のものが最も美味しいとされ「桂花鴨」とも呼ばれます。
食べ方・マナー
冷たい前菜として提供されます。骨付きのまま口に入れ、しっとりとした肉を味わいます。味付けは塩と微かな花椒の香りだけという極限のシンプルさでありながら、噛めば噛むほどアヒルの肉汁が溢れ出ます。
アレルゲン
鶏肉