説明
上海料理を代表する、最も上品で高貴な海鮮料理。川エビのむき身を徹底的な下処理で透明な「水晶」のような状態にし、塩と少量の料理酒だけでサッと炒めたもの。野菜などの具材は一切入れず、エビの純粋な甘みとプリプリ感だけを堪能する究極の引き算料理。
【清炒蝦仁（チンチャオシャーレン / 上海風・むきエビの極上塩炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （上漿：最も重要な下処理）新鮮な川エビの殻を剥き、背ワタを取る。塩を揉み込んで水洗いして臭みを完全に抜く。
- エビの水気をキッチンペーパーで「一滴も残さず」拭き取る。
- エビに卵白、塩、片栗粉を加え、手で粘りが出るまで一方向に数百回かき混ぜる。最後に油でコーティングし、冷蔵庫で数時間寝かせて身を透明にする（水晶蝦仁）。
- 中華鍋に多めの油を熱し、120度程度の低温にする。
- エビを油にすべり込ませ、白く透き通ったらわずか十数秒で即座に引き上げる（油通し）。
- 鍋の油を空にし、エビを戻し入れる。
- 塩、少量の料理酒（紹興酒）、ごくわずかな水溶き片栗粉、ネギ油を加え、強火で2〜3回煽って完成（野菜は絶対に入れない）。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
エビの極限まで引き出されたピュアな甘みと、ネギ油の微かな香り
日本のスーパーでの代替食材
日本のバナメイエビやむきエビを丁寧に下処理して炒める
ペアリング
高級な紹興酒 / 龍井茶
豆知識
中国料理＝味が濃いというイメージを完全に覆す、江南地方の「清淡（あっさりして素材の味を生かす）」を象徴する料理です。これを龍井茶の茶葉と一緒に炒めると、杭州名物の「龍井蝦仁」になります。
食べ方・マナー
レンゲですくって一口で食べます。噛んだ瞬間に「パキッ！」と弾けるような驚異的な歯ごたえがあり、エビの甘みが口いっぱいに広がります。黒酢（鎮江香酢）を少しだけつけて食べると、甘みがさらに引き立ちます。
アレルゲン
えび, 卵