説明
「東坡肉（豚バラの角煮）」と同じく、北宋の大詩人・蘇東坡が考案したとされる巨大な肉料理。四川省眉山市（彼の故郷）の名物。皮付きの豚のスネ肉（肘子）を骨ごと丸ごと一つ、生姜や香辛料、醤油ダレで丸一日かけてトロトロになるまで煮込んだ豪快な一皿。
【東坡肘子（ドンポーゾウズ / 四川・眉山風・豚スネ肉の丸ごと極上醤油煮込み）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 皮付きの巨大な豚スネ肉（骨付き）の表面を直火で炙って残った毛を焼き切り、綺麗に洗う。
- ネギと生姜を入れた熱湯で下茹でし、アクと血抜きをする。
- 鍋に油を熱し、氷砂糖を焦がしてキャラメルを作り、スネ肉の表面に赤い照り色をつける。
- 八角、桂皮、草果などのスパイス、醤油、料理酒を加える。
- 水をひたひたに注ぎ、蓋をして弱火で約3〜4時間、肉が骨からホロリと外れるまでじっくりと煮込む。
- スネ肉を皿に盛り付ける。
- 【四川流の仕上げ】：煮汁に生姜のみじん切り、ネギ、少量の黒酢、ラー油を足して特製の酸辣ダレを作り、肉の上からたっぷりとかけて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
長時間煮込んだ豚皮の強烈なゼラチン質と、生姜ダレのサッパリ感
日本のスーパーでの代替食材
日本のアイスバイン用の豚スネ肉ブロックで代用し、長時間煮込む
ペアリング
白いご飯 / 紹興酒
豆知識
杭州の「東坡肉」は甘口の醤油味ですが、蘇東坡の故郷である四川省眉山の「東坡肘子」は、最後に生姜と黒酢を効かせたタレをかけるのが特徴です。脂っこい肉をサッパリと食べさせる四川の知恵が詰まっています。
食べ方・マナー
巨大な肉の塊が提供されますが、ナイフは不要です。箸を入れるだけで「スッ」と肉がほぐれます。皮のゼラチン質が最も美味しい部分であり、たっぷりの生姜ダレと一緒にご飯に乗せてかき込みます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦