インド
調味料
発酵小魚（ンガリ）
北東インドのアンチョビ！魚の旨味が凝縮された旨味と匂いの爆弾
説明
小魚（プンティなど）を天日干しにし、素焼きの壺に詰めて長期間土の中で発酵させたマニプル州特産の調味料。凄まじい匂いと強烈な旨味（アミノ酸）を放つ。
詳細分類: ゲテモノ好き・マニア向け,発酵食品,旨味の爆弾
【発酵小魚（ンガリ）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 発酵させた小魚（乾燥品）
作り方
- 発酵小魚（ンガリ）をそのまま直火で少し炙るか、フライパンでサッと炒めて香りを立たせ、殺菌する。
- 茹でたじゃがいも、発酵筍、玉ねぎ、大量の赤唐辛子と一緒にすり鉢に入れ、ペースト状になるまで叩き潰す。
- 強烈な旨味と辛味が混ざり合ったマニプルの伝統的なディップソース（チャツネ）である「エロンバ（Eromba）」として、ご飯の付け合わせにする。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
日本のスーパーでの代替食材
アンチョビペーストやナンプラー（魚の発酵の旨味の代用として）
ペアリング
エロンバ（マニプル風マッシュポテト）、各種煮込み料理の隠し味
豆知識
【ガチ勢向け】東南アジアの「シュリンプペースト（カピ）」や「くさや」に似た、強烈な発酵臭を持つ。スパイス育たない山岳地帯の北東インドにおいて、料理に「ダシ（旨味）」を加えるための生命線となる究極の発酵調味料。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】スパイスを一切使わない塩茹での野菜やじゃがいもに、この「ンガリ」を少しだけ混ぜ込むことで、一瞬にしてアンチョビ風味の極上のおかずに錬金する！