説明
日本の甘めの麻婆豆腐とは異なり、郫県豆板醤の強烈なコク、牛ひき肉の旨味、そして何よりも「舌が麻痺するほどの大量の花椒（ホアジャオ）」を使った、赤黒く光る本場四川の麻婆豆腐。
【陳麻婆豆腐（チェンマーボードウフ / 四川本格・花椒痺れる麻婆豆腐）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 木綿豆腐を角切りにし、塩を入れた熱湯でサッと茹でてプルプルにし、水分を抜く。
- 中華鍋に多めの油を熱し、牛ひき肉（豚ではなく牛が本場）をカリカリの茶色になるまで徹底的に炒め抜く（酥肉）。
- そこに最高級の「郫県豆板醤」と「豆豉（トウチ）」、唐辛子粉を投入し、油が真っ赤になるまで弱火でじっくり炒める。
- 中華スープを注ぎ、豆腐を入れ、醤油や少量の砂糖で味を調えながら数分煮込む。
- ここで重要：葉ニンニク（蒜苗）を加え、水溶き片栗粉を「3回に分けて」入れ、油と餡を完全に乳化（一体化）させる。
- 器に盛り、最後に炒って粉末にした「花椒パウダー」を、表面が隠れるほど真っ黒に振りかける。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
大量の花椒による「麻（痺れ）」
日本のスーパーでの代替食材
日本の麻婆豆腐の素（味は全く異なる）
ペアリング
白いご飯（これ以外あり得ない）
豆知識
【豆知識】「陳（チェン）」という顔にあばた（麻）のあるお婆さん（婆）が作ったから「麻婆豆腐」。本場の条件は「麻（痺れる）」「辣（辛い）」「燙（熱い）」「酥（肉がカリカリ）」「嫩（豆腐が柔らかい）」「香（香ばしい）」の6つを満たすことです。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】花椒の強烈な痺れで舌が麻痺し、水を飲むと鉄の味がするようになります。熱さと痺れを白いご飯で中和しながら、汗だくになって書き込むのが正解です。
アレルゲン
牛肉, 大豆, 小麦