中国
食材
蒜苗（スァンミャオ / 中華風・ニンニクの葉・回鍋肉の必須野菜）
キャベツは邪道！？「本物の回鍋肉」に絶対不可欠な青い葉っぱ
説明
ニンニクが鱗茎（球根）を太らせる前に、地上に伸びた若くて青い「葉（茎と葉）」の部分を収穫したもの。見た目は少し太いニラや、細いネギのように見える。日本では「回鍋肉（ホイコーロー）」にはキャベツを入れるのが常識だが、四川省の本物の回鍋肉にはキャベツは一切入らず、豚肉とこの「蒜苗」だけを炒めるのが絶対的な掟。
詳細分類: ガチ勢向け, 食材, 野菜, 蒜苗, ニンニクの葉, 回鍋肉, 四川料理, 炒め物, 香り高い
【蒜苗（スァンミャオ / 中華風・ニンニクの葉・回鍋肉の必須野菜）】を購入できるお店
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※後述の【使い方】は、掲載店の説明ではなく、一般的な使い方です。
使い方
材料
- 蒜苗（生鮮）
作り方
- 【代表的な使い方】
- 【本格・四川回鍋肉】：斜めに切った蒜苗を、茹でてから薄切りにした豚バラ肉、豆板醤、豆豉と一緒に強火で炒める。ニンニクの香りと甘みが豚の脂と豆板醤に絡みつき、最高の回鍋肉が完成する。
- 臘肉（中華ベーコン）との炒め物（蒜苗炒臘肉）。
もっと知る 代替品・組み合わせ・豆知識など
味の決め手スパイス
ニラとネギを足して、ニンニクの香りを強烈にしたようなパンチのある香りと、強い甘み
日本のスーパーでの代替食材
（香りや食感の代用は困難。ニラと長ネギの青い部分を混ぜて使う）
ペアリング
豚バラ肉 / 郫県豆板醤 / 臘肉（中華ベーコン）
豆知識
火を通しすぎると色が黒くなり、クタッとして風味が飛んでしまいます。お肉に火が通って豆板醤の香りが立った「一番最後」に鍋に入れ、サッと油と絡めるだけで火から下ろすのがプロの技です。
食べ方・マナー
「蒜苔（ニンニクの芽）」とは全く別の部位（こちらは葉っぱ）です。日本の回鍋肉がキャベツになったのは、陳建民氏が日本に回鍋肉を伝えた際、日本でこの「蒜苗」が手に入らなかったため、食感が似ていて甘みのあるキャベツで代用したのが始まりです。