説明
インド・ネパールの食卓に欠かせない伝統的な漬物です。野菜を干して水分を抜き、熱したマスタードオイルとスパイスで香りづけする本格手法を、初めての方にも分かりやすく解説します。
【アチャール（本場）】を食べられるお店
調査中
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
何人前 作りやすい分量
作り方
- 【野菜の下ごしらえと天日干し】大根200gと人参100gは皮を剥いて長さ4cmの太めの細切りにします。青唐辛子3本は縦半分に切ります。ザルに重ならないように広げ、半日〜1日ほど風通しの良い日向に置いて表面の水分をしっかり飛ばします。
- 【マスタードオイルの加熱】小鍋にマスタードオイル大さじ3を入れ、中火にかけます。オイル特有の強い刺激臭を和らげるため、うっすらと白い煙が立つまでしっかり加熱して火を止めます。1分ほど冷ましてから、マスタードシード小さじ1、フェネグリーク小さじ1/2を加えます。
- 【和えて熟成させる】ボウルに干した野菜を入れ、ターメリック小さじ1/2、塩大さじ1、レモン汁大さじ2を加えます。そこにステップ2の熱いスパイスオイルをジュワッと回し入れ、全体が均一に馴染むまでよく和えます。
- 【発酵させる】清潔な保存容器に隙間がないように詰め込みます。常温で3〜5日ほど置き、全体に乳酸発酵による心地よい酸味が出てきたら食べ頃です。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
マスタードシード、フェネグリーク
日本のスーパーでの代替食材
マスタードオイルをごま油に
ペアリング
ダルバート、チキンカレー
豆知識
【豆知識】インドのアチャールは多量の油と太陽の熱で何ヶ月も熟成させる保存食の側面が強い一方、ネパールのアチャールはゴマやトマト、青野菜を使い、その日のうちにフレッシュに食べる和え物スタイルも豊富です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】そのまま食べるのではなく、ネパールの定食「ダルバート」やスパイスカレーの小皿として添え、ご飯やスープに少しずつ混ぜながら酸味と辛味のアクセントを楽しみます。