説明
日本の「魚の甘酢あんかけ」は魚を油でカラッと揚げるのが普通だが、中国・杭州を代表するこの名菜は「油を一切使わない」。白身魚をお湯で静かに茹で上げ、その上に黒酢と醤油、砂糖だけで作った漆黒で美しいとろみ餡をかける、極めて繊細な料理。
【西湖醋魚（シーフーツーユー / 杭州風・白身魚の黒酢あんかけ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （油を使わない）新鮮な淡水魚（本来は草魚を使用するが、スズキなどの白身魚でも可）を下処理し、半分に開いて火が通りやすいように切れ目を入れる。
- 鍋にお湯を沸かし、ネギ、生姜、料理酒を入れる。
- 魚を入れ、沸騰させずに「約3〜4分」だけ極めて静かに茹でる（汆水：ツァンシュイ）。魚が硬くならないように、火が通った瞬間にそっと皿に引き上げる。これが魚の旨味を最大限に引き出す究極の火入れ。
- （餡の作り方）魚の茹で汁を別の鍋に取り、醤油、黒酢（鎮江香酢）、砂糖をたっぷりと入れる。
- 水溶き片栗粉を加え、油を一切入れていないのに「鏡のようにピカピカに光る」まで強火で練り上げ、極上の甘酢餡を作る。
- 茹で上がった純白の魚の上に、漆黒の餡をドロリとかけ、生姜の千切りを乗せて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
黒酢の強烈な芳醇さと甘み、生姜の清涼感
日本のスーパーでの代替食材
（日本の白身魚の煮付け・ただし黒酢の酸味はない）
ペアリング
紹興酒 / 龍井茶（緑茶）
豆知識
【豆知識】杭州の美しい湖「西湖」のほとりにある楼外楼という老舗が発祥とされる、中国を代表する名菜です。少しでも生臭い魚を使ったり、火を通しすぎたりすると台無しになるため、「料理人の腕を測るリトマス試験紙」と言われます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】箸でスッと切れるほど柔らかい魚肉に、ドロドロの黒酢ダレをたっぷりと絡め、生姜の千切りを乗せて食べます。油っこさが一切なく、カニの身を食べているかのような上品な甘みと酸味が広がります。
アレルゲン
魚介類, 小麦, 大豆