説明
日本の「白身魚の煮付け」は醤油とみりんで煮込むが、広東料理の最高傑作であるこの料理は、新鮮な魚を「ネギと生姜でただ蒸すだけ」。その上に白髪ネギを乗せ、最後に煙が出るほど熱した油を「ジャーッ」と回しかけ、特製の甘い醤油を添える。
【清蒸魚（チンジョンユー / 広東風・白身魚のネギ油がけ丸ごと蒸し）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方と日中の違い】
- （下準備）絶対に新鮮な「丸ごとの白身魚（ハタ、スズキなど）」のウロコと内臓、血合いを完璧に取り除く（少しでも生臭いとこの料理は失敗する）。
- 皿に長ネギと薄切り生姜を敷き、その上に魚を乗せ、魚の上にも生姜を乗せる。
- 蒸し器が完全に沸騰してから魚を入れ、強火で約8〜10分、骨の髄までギリギリ火が通るまで一気に蒸し上げる。
- 蒸し上がったら、皿の底に溜まった「生臭い汁」とネギ生姜を全て捨てる（これがプロの絶対ルール）。
- （仕上げ・油淋）魚の上に、新しく切った極細の白髪ネギと香菜（パクチー）をたっぷり乗せる。
- 小さな鍋でピーナッツ油（またはサラダ油）を煙が上がるまで熱し、ネギの上から一気に「ジャーッ！！」とぶっかける。油の熱でネギが焦げ、強烈な香りが魚に移る。
- 最後に、醤油、氷砂糖、魚醤などを煮詰めた「特製の甘い蒸し魚用醤油（蒸魚豉油）」を皿の周りから注ぎ入れて完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
焦げたネギ油の爆発的な香り、特製醤油の甘み
日本のスーパーでの代替食材
（切り身のタラやタイでも代用可能）
ペアリング
極上の白ワイン / プーアル茶
豆知識
【豆知識】「清蒸（チンジョン）」とは、味付けをせずに蒸すだけの技法。広東料理において「魚料理の究極の到達点」とされ、結婚式などの最高級の宴会では絶対に最後の方（メイン）で提供される格式高い一皿です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】フワフワの純白の魚肉を箸でつまみ、皿の底にある「甘い醤油とネギ油が混ざったタレ」にドップリと浸してから食べます。魚の純粋な甘みと、ネギ油の香ばしさが口の中で完璧なハーモニーを奏でます。
アレルゲン
魚介類, 大豆, 小麦（醤油）