説明
馬子禄などの蘭州ラーメン店で、小皿料理として必ず並んでいる名物。ジャガイモを極細の千切りにし、デンプンを徹底的に洗い流してから数秒だけ茹でることで、まるで「大根サラダ」のように生でシャキシャキとした食感を生み出した冷菜。
【涼拌土豆絲（リャンバントゥードウースー / ジャガイモのシャキシャキ冷菜）】を食べられるお店
調査中
この料理を提供するお店を調査中です。
このサイトでは、辞典情報だけでなく「購入・提供できるお店」もわかるように情報を整備しています。
※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （包丁の技術）煮崩れしにくいメークインなどのジャガイモの皮をむき、中華包丁で「マッチ棒よりも細い」極細の千切り（土豆絲）にする。（スライサーよりも手切りの方が断面が乱れて味が染みる）。
- 【最大の秘訣】：切ったジャガイモをボウルの水に放ち、水が完全に透明になるまで何度も水を換えて「表面のデンプンを完全に洗い流す」。これを怠るとネチャネチャになる。
- 沸騰したお湯に少量の塩と酢（白く保つため）を入れ、ジャガイモを投入する。
- 「わずか10秒〜20秒」、透明感が出た瞬間にザルに上げ、即座に氷水に落として極限まで引き締める。
- 水気を固く絞り、千切りにしたピーマン（または人参）を混ぜる。
- 塩、うま味調味料、ごま油、そして「熱した花椒油」と少量の白酢をかけて、シャキシャキ感を殺さないように素早く和える。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
熱した花椒の爽やかな香りと、白酢の酸味
日本のスーパーでの代替食材
（日本のメークインで完璧に作れる）
ペアリング
蘭州牛肉麺 / 羊肉串
豆知識
【豆知識】日本人はジャガイモといえば「ホクホク」に煮たり揚げたりしますが、中国の料理人は「ジャガイモ＝シャキシャキ食べる野菜」という全く異なるアプローチを持っています。この食感の魔法に日本人は必ず驚きます。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】熱々で味の濃い牛肉麺をすする合間に、この冷たくて酸味のあるジャガイモを箸休めとして食べます。「サクッ、シャキッ」という心地よい音が口の中で響き、油っこさを完全にリセットしてくれます。