説明
香港の焼味（ロースト肉）専門店（焼臘店）の店頭に、チャーシュー（叉焼）やローストダックと共に吊るされている黄金色の肉の塊。豚バラ肉のブロックに五香粉などのスパイスをすり込み、皮の表面に無数の穴を開けてから、オーブンで皮が「ガリガリのクッキー状（脆皮）」になるまで焼き上げたもの。
【脆皮焼肉（ツゥイピーシャオロウ / 広東風・豚バラ肉のクリスピー焼き）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （肉の下処理）皮付きの豚バラ肉のブロックを用意し、皮を下にしてお湯で数分間茹でて皮を柔らかくする。
- （スパイスのすり込み）肉の赤い部分に深く切り込みを入れ、塩、砂糖、五香粉（八角、桂皮など）、白胡椒を混ぜたスパイスをたっぷりとすり込む（※皮には絶対にスパイスをつけない）。
- （脆皮の秘密兵器：松肉針）ここが最大の職人技。専用の針の束（またはフォークや竹串）を使って、豚の皮の表面に【親の仇のように、隙間なく無数の小さな穴】をブツブツと刺して開ける。これにより、焼く時に皮の下の脂が抜け出し、皮がポップコーンのように弾けてサクサクになる。
- 皮の表面に白酢（または重曹水）と塩をすり込み、冷蔵庫で一晩（または扇風機の風を当てて）皮を「完全にカチカチに乾燥」させる。
- （焼きの技術）肉の側面と底をアルミホイルで包み（皮だけを露出させる）、200度以上の高温のオーブンに入れる。
- 皮の表面に塩を分厚く乗せて焼き、途中で塩の塊を剥がし取る（これで皮の水分を完全に抜く）。
- 最後にさらに温度を上げ、皮の表面がプクプクと泡立ち、黄金色のガラスのようにカリカリに焼け焦げるまで焼き上げる。
- 少し冷ましてから、包丁で一口大の四角形に切り分ける。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
五香粉の複雑な甘い香りと、豚の脂の純粋なコク
日本のスーパーでの代替食材
（家庭のオーブンで豚バラブロックを使って、皮を乾燥させて焼く）
ペアリング
冷たいビール / マスタード（少しつけて食べる）
豆知識
【豆知識】香港の屋台のガラス窓にぶら下がっている「焼味（シウメイ）」の代表格です。皮のサクサク感を出すための「乾燥」と「温度管理」が非常に難しく、広東の料理人の腕の良さを測るバロメーターとも言われる、肉料理の芸術品です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】提供された時、三層の美しい断面が見えます。口に入れると、一番上の皮が「ガリッ！サクッ！」と強烈な音を立てて砕け、次に中間の真っ白な脂身がフワッと溶け、最後に一番下の五香粉の味が染み込んだ赤身肉の旨味が広がります。広東では、ほんの少しの「マスタード」や「白砂糖」をつけて味変しながら食べるのが通のスタイルです。
アレルゲン
豚肉