説明
中国全土の湖南料理（湘菜）レストランで、最も注文される大定番の家庭料理。薄切りにした皮付き豚バラ肉の脂をじっくり出し、大量の「青唐辛子」と「豆豉（トウチ＝発酵大豆）」で限界の強火で一気に炒めたもの。ピーマンではなく唐辛子を「野菜」として食べる、鮮烈な辛さが特徴。
【農家小炒肉（ノンジアシャオチャオロウ / 湖南風・豚肉と青唐辛子の田舎強火炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （材料の切り方）豚バラ肉（できれば皮付き）を薄切りにする。主役である「青唐辛子（螺絲椒などが最適）」は、斜めに大きな千切りにする。唐辛子の種は抜かずにそのまま使うのが湖南流。
- （青唐辛子の乾煎り）ここが最大のポイント。油を引かない乾いた中華鍋に青唐辛子と少量の塩を入れ、中火で「乾煎り（煸炒）」にする。ヘラで唐辛子を鍋肌に押し付け、表面に「トラの皮（虎皮）」のような焦げ目がつき、辛味と香りが立ち上ったら一度取り出す。
- （豚肉の油出し）鍋に少量の油を熱し、豚バラ肉を入れて弱火で炒める。豚肉から脂が完全に溶け出し、肉が少しカリッと反り返るまで炒める（この豚の脂が最大の調味料）。
- 【味の爆発】：鍋にニンニク、生姜、そして湖南料理の魂である「豆豉（黒い発酵大豆）」を入れて香りを出す。
- 醤油、少量の老抽（たまり醤油）、料理酒を加える。
- 乾煎りしておいた青唐辛子を鍋に戻し入れ、限界の強火にして一気に鍋を煽る。
- 豚の脂、豆豉のコク、青唐辛子の鮮烈な辛さが完全に一体化したら即座に皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
青唐辛子のダイレクトな辛味と、豆豉（トウチ）の強烈な旨味
日本のスーパーでの代替食材
（日本の豚バラ肉と、大量のししとう・ピーマンで代用）
ペアリング
白いご飯（どんぶりで必須） / 冷たいお茶
豆知識
【豆知識】「農家」という名前の通り、元々は湖南省の農民が自家製の豚肉と庭で採れた唐辛子をサッと炒めただけの素朴な料理です。四川の「回鍋肉」と似ていますが、甘味噌（甜麺醤）を一切使わず、唐辛子の「純粋な辛さ」で勝負する点が大きく異なります。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】豚の脂をまとってテカテカに光る青唐辛子と、カリッとした豚肉を一緒につかみ、熱々の白いご飯の上に乗せてかき込みます。青唐辛子の容赦ない「突き抜ける辛さ」が口を襲いますが、豆豉と豚脂の旨味が強すぎるため、汗だくになりながらご飯を何杯でもおかわりしてしまいます。
アレルゲン
豚肉, 大豆, 小麦（醤油）