説明
中国南西部の雲南省を代表する、名前の通り「歯のないおばあちゃん（老奶）でも食べられる」ほどフワフワなジャガイモ（洋芋）料理。茹でてマッシュしたジャガイモを、雲南特産の酸っぱい漬物（酸菜）や唐辛子、ネギと一緒に豚の脂でドロドロになるまで炒め合わせた、白ご飯が止まらなくなる奇跡のポテト料理。
【老奶洋芋（ラオナイヤンユ / 雲南風・おばあちゃんのご飯泥棒マッシュポテト）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （マッシュポテトの準備）ジャガイモの皮をむき、完全に柔らかくなるまで茹でる（または蒸す）。
- ボウルに入れ、フォークや麺棒を使って、少し形（粒感）が残る程度の粗い「マッシュポテト」にする。
- （炒めの香りのベース）雲南料理の魂である「酸腌菜（スァンイェンツァイ＝高菜やカラシナの酸っぱい乳酸発酵漬物）」を細かく刻む。さらに、ネギ、ニンニク、赤唐辛子（生、または乾燥）をみじん切りにする。
- 中華鍋に多めの油（ラードを使うとコクが段違いになる）を熱する。
- 唐辛子、ニンニクを入れて香りを出し、刻んだ「酸菜（漬物）」を入れてサッと炒め、酸味と旨味を油に引き出す（お好みで少量の花椒パウダーを入れる）。
- 作っておいたマッシュポテトを鍋に投入する。
- 鍋肌にジャガイモを押し付けるようにして、豚の脂と漬物の酸味をマッシュポテト全体に「練り込むように」中火で炒め合わせる。
- 塩、少量の醤油で味を調え、最後に刻みネギ（またはフェンネルの葉）を加えて全体が黄金色のペースト状になったら完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
酸菜（発酵漬物）の乳酸発酵した酸味と、ラードのコク
日本のスーパーでの代替食材
（日本の高菜漬けとジャガイモ、ラードを使って完璧に自作可能）
ペアリング
白いご飯（絶対に必須） / 汽鍋鶏（蒸気スープ）
豆知識
【豆知識】「老奶（ラオナイ）」とは雲南地方の方言で「おばあちゃん」のこと。西洋のマッシュポテトがバターと牛乳でリッチに仕上げるのに対し、雲南のマッシュポテトは「豚の脂と発酵漬物」で白ご飯の最強のおかずにするという、農耕民族の偉大な発明です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】レンゲで大量にすくい、熱々の白いご飯の上にドカッと乗せ、ご飯とポテトを完全に混ぜ合わせながらかき込みます。ジャガイモの優しい甘みの中に、漬物の「強烈な酸味」と唐辛子の「ピリ辛」、そしてラードの「重厚なコク」が完璧なバランスで存在し、咀嚼不要で喉の奥へと消えていきます。