説明
刀削麺や黒酢と並ぶ山西省の三大名物の一つ。世界遺産である平遥古城で数百年受け継がれる秘伝の牛肉料理。新鮮な牛肉を特製の塩とスパイスで数週間熟成させ、その後、秘伝の老湯（継ぎ足しスープ）でホロホロになるまで煮込み、冷やして極薄にスライスしたもの。防腐剤を使わずに美しいルビー色に発色するのが最大の特徴。
【平遥牛肉（ピンヤオニウロウ / 山西名物・特製スパイスの極上塩茹で牛肉）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- 上質な牛のモモ肉やスネ肉を切り出し、熟練の職人が肉の繊維を見極める。
- 平遥地方特有のミネラル豊富な井戸水の塩、硝酸塩、花椒などをすり込み、カメに入れて約1ヶ月間、冷暗所でじっくりと塩漬けにする。
- 熟成した肉を取り出し大鍋に入れる。何代にもわたって継ぎ足されてきた秘伝のスパイススープ（老湯）に塩、八角、桂皮、生姜などを加え、極弱火で約12時間夜通し煮込む。
- 火を止め、スープの中で肉を完全に冷ますことで旨味を肉の芯まで閉じ込める。
- 冷えた肉に重石を乗せて肉の繊維をギュッと引き締める。
- 食べる直前に、向こうが透けるほど極薄にスライスして皿に盛る。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
長期熟成（塩漬け）による強烈なアミノ酸の旨味
日本のスーパーでの代替食材
牛スネ肉を塩麹で数日漬け込み八角スープで長時間煮て冷やす
ペアリング
山西老陳醋のタレ / 白酒
豆知識
【豆知識】清の光緒帝と西太后が北京から逃れて平遥に立ち寄った際、この牛肉を食べて王侯貴族の食事よりも美味いと感動し、宮廷への献上品に指定されたという伝説を持つ料理です。現在では中国全土のスーパーで真空パックが売られるほどの国民的スター食品です。
食べ方・マナー
【独自の食べ方】山西人の流儀として、小皿に山西老陳醋（熟成黒酢）とすりおろしニンニク、自家製ラー油を合わせたタレを作り、極薄の牛肉をチョンとつけて食べます。肉のネットリとしたゼラチン質と強い塩気を黒酢が完璧にリセットします。
アレルゲン
牛肉