説明
中国福建省福州市を代表する、中華料理におけるスープの最高峰。フカヒレ、アワビ、干しナマコ、干し貝柱、魚の浮袋など、数十種類の超高級な乾物を、鶏肉や金華ハムで取った極上スープと共に小さな壺に入れ、蓮の葉で蓋をして丸一日蒸し煮にしたもの。旨味の足し算の極致。
【仏跳牆（フォーティヤオチァン / 福建風・高級乾物の壺煮込みスープ）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （乾物の戻し：数日間の儀式）干しアワビ、干しナマコ、フカヒレ、干し貝柱、魚の浮袋などの超高級乾物を、それぞれ数日から1週間かけて水やネギ生姜のスープで完璧に戻しておく。
- 丸鶏、豚骨、豚足、アヒル、金華ハムを丸一日煮込んで、濃厚な黄金色の極上スープ（高湯）を作る。
- （壺への盛り込み）専用の小さな素焼きの壺の底に、大根やタケノコなどを敷く。
- その上に、ウズラの卵、豚の筋、戻した高級乾物を美しく層になるように重ねて詰め込む。
- 紹興酒と特製の極上スープを壺の縁までなみなみと注ぐ。
- 香りを完全に閉じ込めるため、壺の口を蓮の葉（荷葉）でピッタリと覆い、さらにその上から小さな小鉢で蓋をする。
- この壺ごと蒸し器に入れ、弱火で約5〜6時間、すべての食材の旨味が完全にスープに溶け出すまでじっくりと蒸し上げる。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
数十種類の高級乾物から溶け出した圧倒的で複雑なアミノ酸の旨味
日本のスーパーでの代替食材
（家庭での完全再現は不可能。市販の冷凍品などで体験する）
ペアリング
極上の紹興酒 / 白酒
豆知識
清の時代、ある文人がこのスープの蓋を開けたところ、そのあまりの素晴らしい香りに、肉食を禁じられて壁の向こうで修行していたお坊さん（仏）でさえも、我慢できずに壁を飛び越えて（跳牆）やって来た、という詩を詠んだことが名前の由来です。
食べ方・マナー
壺の蓋と蓮の葉を開けた瞬間、部屋中が濃厚で高貴な香りに包まれます。まずはスープを一口飲み、乾物の複雑すぎる旨味の暴力に酔いしれます。その後、柔らかく煮込まれたアワビやフカヒレなどの具材をじっくりと味わいます。旨味が強すぎるため、ご飯や麺にかけても最高です。
アレルゲン
魚介類, 鶏肉, 豚肉, 卵