説明
浙江料理（杭州）を代表する非常に上品な海鮮料理。中国最高峰の緑茶として知られる「西湖龍井茶（ロンジン茶）」の新しい茶葉を使い、清流で育った新鮮な川エビのむき身を、塩と茶葉、そして紹興酒だけでサッと炒め合わせたもの。エビの白と茶葉の緑のコントラストが美しく、茶の香りがエビの生臭さを完全に消し去る。
【龍井蝦仁（ロンジンシャーレン / 杭州風・川エビの龍井茶炒め）】を食べられるお店
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※後述の【レシピ】は、掲載店のレシピではなく、一般的な料理レシピです。
レシピ
材料
作り方
- 【本格的な作り方】
- （エビの下処理：上漿）新鮮な川エビの殻を剥き、塩、卵白、片栗粉を加えて粘りが出るまで手で揉み込む。油でコーティングし、冷蔵庫で数時間休ませて透明感（水晶のようなプリプリ感）を引き出す。
- （茶の準備）最高級の龍井茶の茶葉に、約80度のお湯を注ぎ、1分ほど蒸らして香り高いお茶を入れる。※茶葉とお茶の液を両方使用する。
- 中華鍋に油を熱し、低温（約120度）の油にエビを投入する。エビが白く透き通ったら、わずか十数秒で即座に引き上げる（油通し）。
- 鍋に少量の油を残し、エビを戻し入れる。
- 塩、少量の料理酒（紹興酒）を加え、淹れておいた龍井茶の「茶葉」と「お茶の液（大さじ数杯）」を鍋に投入する。
- 強火で数回鍋を煽り、お茶の香りをエビにサッとまとわせたら、すぐに皿に盛って完成。
もっと知る スパイス・代替食材・豆知識など
味の決め手スパイス
龍井茶の清らかな苦味と香り、エビの純粋な甘み
日本のスーパーでの代替食材
日本のバナメイエビと高級な日本の緑茶（玉露など）で代用
ペアリング
龍井茶（料理と同じお茶を飲む） / 紹興酒
豆知識
清の乾隆帝が杭州の西湖を訪れた際、お忍びで立ち寄った農家で振る舞われた新茶の龍井茶の香りに感動し、料理人にエビと一緒に炒めさせたのが起源とされる、杭州の歴史と風雅を象徴する一皿です。
食べ方・マナー
味付けは塩とお茶の風味のみという極限の引き算料理です。食べる時は、プリプリのエビと一緒に緑色の茶葉もそのまま口に入れます。噛むと茶葉の爽やかな香りと微かな苦味が広がり、エビの甘みをこれ以上ないほどに引き立てます。添えられた黒酢（鎮江香酢）を少しつけると味が引き締まります。
アレルゲン
えび, 卵