中国調味料

葱油（ツォンヨウ / 江南風・焦がしネギの香味油）

ネギを黒焦げになるまで揚げる！上海の魂「ネギ油」

ベジタリアン, ヴィーガン, グルテンフリー

説明

上海など江南地方の料理において、味の骨格となる最も重要な香味油。多めの油（伝統的にはラードと植物油のブレンド）で、長ネギやエシャロットを「黒焦げになる一歩手前」まで弱火でじっくりと揚げて、ネギの甘みと強烈な香ばしさを油に完全に移したもの。

詳細分類: 万人向け, 調味料, 香味油, 江南料理, 長ネギ, 香ばしい, 葱油拌麺

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ネギの甘みと、少し焦げたカラメルのような強烈な香ばしさ

フライパンで多めのサラダ油とごま油を熱し、ネギの青い部分を黒くなるまで揚げて自作する

葱油拌麺 / 葱油鶏（茹で鶏） / 炒飯

中国料理において「ネギの香り」は旨味の土台です。特にラードを使って抽出した葱油は、反則級の美味しさを誇ります。焦げたネギの残骸も捨てずに、麺のトッピングとして食べるのが上海流です。

市販の瓶詰め（宝鼎天魚ブランドなど）も売られていますが、中国の家庭では油とネギを使って「自家製」するのが一般的です。大量に作って瓶で保存しておけば、どんな安いインスタント麺でも一滴で高級中華料理店の味に化けます。